卫明国站到黄涛的旁边，瞧了眼他锅中的水，一脸赞赏道：“不错不错，锅里接着的水，这个量正好。”
煮鱼的水，不宜太多。
以沸腾时不淹没胸鳍为佳。
否则鱼鳍会向下塌缩，出菜时不够挺翘。
黄涛笑了笑，眼看锅内的水已烧至微沸。
他便开始往锅里放鱼。
先将雄片的前半截，也就是带嵴骨的鱼头部分，鱼皮朝上放在锅中。
紧接着。
他将鱼尾部分也鱼皮朝上入锅。
鱼头和鱼尾在水中拼接成原型，就好像一条完整的鱼一样。
再将雌片从雄片的左侧下入，与雄片并排。
鱼头对齐，背嵴拼连，摆成出菜时的造型。
不然等会儿出锅之后，因鱼肉软而无法调整，从而影响了鱼的色相。
搞定后。
黄涛则拿起一个空碗，接了一碗清水，放一边，等待着。
对黄涛下鱼入锅的手法很满意的卫明国，见他这一举动，便了然了，静候他下一步的动作，想看看他能否
很快。
锅内的水被烧开。
黄涛拿着大勺子，娴熟地将锅内的浮沫全都给撇干净后，马上将一旁的那碗清水，往锅里面倒了小半碗。
锅内的水，瞬间就停止了沸腾。
没一会儿。
又继续咕噜咕噜地鼓泡，逐渐沸腾。
在锅内的水，再一次沸腾之时，黄涛再次顺着锅边，往锅内倒了些许清水。
锅内又一次停止了沸腾。
“卫老，黄老板此举何意啊？为何不让锅内的水，一直沸腾着呢？”刘倩倩活跃气氛道。
“一直沸腾着也不是不行，但很容易把鱼肉中所含的水分给煮出来，一直煮的话，也容易让鱼肉变得松散，所以，往锅内加水，是为了让鱼肉的水分不被煮出来，这样出锅后的鱼肉水分更足，口感更嫩。”
“原来如此啊！”
“这看似简单的加水，其实是很考验厨师对火候的把握的，若把握不好每次加水的量和煮制的时间长短，会让鱼肉存在生疏不均的翻车现象的。”
卫明国笑了笑。
这是对黄涛做法满意的欣喜笑容。
“看卫老您的表情，黄老板这一步操作，应该火候把握的很好吧！”刘倩倩唇角勾笑。
“确实如此。”
卫明国点点头。
三分钟后。
待锅内的水，再次沸腾时，黄涛不再往锅内加水了，让锅内的水，彻底沸腾。
等再过20秒！
他便端着锅，稍微地晃动了一下。
让锅内的鱼肉，顺着锅内的沸水，慢悠悠地转动。
他拿起一柄大号漏勺。
往锅内一抄。
三大块的鱼肉，便稳稳当当地被抄进漏勺之内，在稳稳当当地落在事先准备的盘子中。
形状位置的非常好！
两片雄片一前一后，连接在一起，旁边是稍微短那么一丢丢的雌片。
搞定这些。
黄涛滗掉一部分煮鱼的原汤。
只留下约250克在锅内。
再取料酒、酱油浇到鱼身上，目的是给鱼身上点儿底色。
再另一一口锅。
用烧鱼的汤汁来勾一个玻璃欠。
此菜成败，在此一举！
他将锅放于灶上，重新点火加热。
加入白糖、酱油、醋和姜末调味。
他用勺子在锅里不停的搅动其阿里。
此举，是为了加快调料之间的融合，同时也能防止白糖融化之后粘锅。
等锅内的汤汁，再次煮开，一股香味便悠悠然地从锅内飘散出来……
令人口齿生津！
他将事先准备好的水淀粉，略微地搅动几下，往锅内倒入些许。
继续搅动。
片刻，锅内红褐色的汤汁，就愈发的粘稠起来。
待玻璃欠熬好后，他往锅内淋了一丢丢的黄酒。
一来是增香，让玻璃欠的香味更加丰富一些。
二来，自然是去腥啦！
毕竟是草鱼嘛！
就算是饿养几天，收拾得再怎么干净，也无法避免腥味的出现。
此时淋一丢丢的黄酒进去。
能将鱼肉中的腥味给压一下。
再加上放的较晚，不会影响到鱼肉的鲜味，反而会把鲜味衬托得愈发得完美。
卫明国探过头来，想看看黄涛这浇汁的粘稠度。
一盘西湖醋鱼能否达到细腻透亮的标准，最主要取决于欠汁调得是否均匀。
欠汁里不能加油，否则成菜口感不够鲜嫩清爽。
而欠汁厚薄也必须把握准确，否则色泽发乌不好看。
而且欠汁若无法挂在鱼肉上，不仅斑斑驳驳的表面会给人一种鱼肉散架的感觉，吃起来也寡澹无味。
卫明国瞧了眼黄涛熬的玻璃欠，很是满意，赞赏道：“这粘稠度很是不错啊！颜色调配得也是相当得好啊！”
没想到黄老板做的玻璃欠，居然如此完美，他都有些自愧不如了！
卫明国对这道西湖醋鱼的期待感拉满！
“过奖了！”
黄涛一手端着锅，一手拿着勺子，把锅内的熬好的玻璃欠，淋在鱼身上。
连盘子的其他空档，也都给淋上。
他又捏了一些生姜末洒在上面。
西湖醋鱼差不多就做好了！
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