清晨。
黄涛和萱萱一番洗漱后，骑着电瓶车来到了店里。
厨房里一片繁忙景象。
许浩和林子风正在忙着对猪肉等食材进行切剁，皮蛋瘦肉粥的食材也已腌制好，并已下锅进行熬制了，鸡蛋也已入卤锅内卤制了。
丁素琴也帮着把做蜜汁火方的所需的去莲心的莲子，给放水里泡上了。
另外松子、蜜枣、蜂蜜、白砂糖、冰糖等配料，也都帮他准备上了。
至于最为重要的食材……上方，也被卖金华火腿的摊贩，早早地送了过来。
这所谓的上方，其实是按照火腿的构成来说的。
一条完整的火腿，可以分为5个部位，分别是滴油、中方、上方、火踵和火爪。
每个部位都有自己的特色和特点，所以在烹饪方法上就要利用各自的优点来进行烹饪，这样才能让金华火腿达到最佳的食用享受。
由于火腿都是倒挂着风干发酵的，所有出来的油脂和盐分都要经过滴油这个部位，所以这个部位的盐分和油脂也是最重的部位。
正因为盐分高的原因，滴油部位的火腿更适合用来炖汤或者用来熬高汤用。
靠着滴油的部位就是中方了。
肉质不错，味道浓郁，同时肥肉的比列也略高，和瘦肉的比例差不多在四比六左右。
此部位的肉相对来说比较油腻，加上接近滴油部位，盐分和油脂积累的较多，更适合爆炒，或者切丝或切片加入一些菜品来增加香味儿。
中方位置过来的就是上方了。
上方是火腿中质量最好的部分，不仅腌制得入味，发酵得彻底，而起肉质比较细嫩，肥瘦比列也是恰到好处，三分肥七分瘦的。
盐分和油脂也是趋于完美的。
可以说是整条火腿的精华所在。
蜜汁火方这道菜要用的，就是此部位，味道沁人心扉，吃起来令人回味无穷。
而火爪就是猪的脚爪，是皮骨最多肉最少的部位，盐分也是最低的，适合吊汤炖煮。
黄涛检查了一下这些上方。
品质都很不错，没有以次充好。
不错不错。
这届的摊贩都很有诚信，可以继续一直处下去。
因蜜汁火方这道菜，需要经过三次长时间的蒸制，耗费的时间很长，最起码得六个小时以上，最后才能达到美味可口咸甜交织的口感。
所以黄涛趁着准备早餐的功夫，想把蜜汁火方的前期工作，先给准备上。
他让丁素琴他们将上方，用刀刮净火腿皮上的细毛和污渍，洗净。
然后他拿起一块三分肥七分瘦色红脂白的上方，把整块上方肉的肉皮朝下，放于桉板之上。
准备进行最重要的一步……
改刀！
其实，上方的改刀，只有一种。
那便是将整块上方肉的肉皮朝下放于桉板上，然后用菜刀在上方上面打花刀。
需横竖打上间隔一点五厘米的十字花刀。
这深度，一定要切到肥肉的部分，但又不能将其切透，要留一部分的肥肉。
使得整块上方散而不断。
如此一来，方便制作的同时，也方便将肉中的那些盐给析出来。
在一旁打下手并观摩的林子风，见黄涛的切刀与他老师教的有所不同，不由得一脸疑惑地出声说道：“老板，我看很多厨师在做蜜汁上方这道菜时，尤其在改刀时，都是把上方切块，或把上方切成片的，你这个……”
那些切片切块的做法。
按系统给的资料的说法就是偷工减料。
因为这样可以往里面掺入少量的中方，从而降低菜品的成品。
这是很多餐饮业内的基本操作啦！
黄涛没有说破，只是微微一笑“在做蜜汁火方时，这切片或切块的改刀的方式，其实都是不对的，只有把一整块上方全都用了，才能称为真正的蜜汁火方。”
对一些饭店的基本操作略知一二的许浩，赞同地点点头：“老板说的对，那些切片或切块的做法，也不能完全叫作蜜汁火方，充其量只能成为蜜汁上方片或者蜜汁上方块。”
“浩子，你这一说词，还挺恰当的啊！”林子风乐呵一笑。
等全部都改好刀后，黄涛将这些上方肉皮朝下，一块块地放进林子风事先准备好的不锈钢盆中。
黄涛对着一旁的林子风说道：“子风，把热水给我倒入这盆中，没过上方就行。”
“明白！”
林子风麻熘地照做，往盆中加入热水。
待热水没过上方，黄涛往里倒入适量的黄酒。
接着，便是上蒸锅中，用大火蒸制了。
此步骤，主要是为了把肉中的香味儿以及鲜味儿给唤醒的同时，把肉中的盐分也给析出来，从而降低上方的咸味儿。
而加入的黄酒，能除去上方中的异味儿，从而让这块上方更加得香醇美味。
丁素琴见黄涛将上方入蒸锅蒸了，好奇地问道：“老板，这上方蒸好后，是不是就能做蜜汁火方了啊？”
“素琴姐，哪那么快啊！”
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