傅亚瑟默默注视着秦椒，正在考虑要不要说点什么来打破眼下的气愤，秦椒的唇角又扬了起来。
“中国八大菜系，三十年前，粤菜在国内也坐头把交椅。现在各省餐馆占比，川菜是全国第一。想知道原因吗？”
她笑着挥了挥勺子：“快到下午茶时间了，不如就尝尝不油不辣的正宗川菜？”
赵杰森刚说了一句不必麻烦，傅亚瑟却已颔首：“恭敬不如从命。”
他们回到小吃摊前。排队的人早就散了，艾瑞克一见秦椒就跳起来：“chilli，都卖光了！”
“正好，现在是四川下午茶时间！”秦椒从车里拖出冰袋。
“炒汤圆？我爱汤圆！”艾瑞克见状，立刻自觉地朝案板前一站，开始拍蒜切葱。
“炒汤圆？”傅亚瑟疑惑地同赵杰森对视一眼，“我知道这种中国食物，不应该用水煮吗？”
在他印象里，小时候是吃过汤圆的。很甜，很黏牙，对小男孩而言完全比不上炸薯条。
不过他不爱吃汤圆的主要原因，是母亲总爱在汤圆里包硬币，就像英国人朝圣诞布丁里塞硬币那样，谁吃到谁就拥有接下来一整年的幸运。
不管是中国传统还是英国食物，不管是什么食物，傅亚瑟都无法接受细菌和崩掉门牙的风险。
没错，他的一颗乳牙就是这样提前退休的。
母亲通常会在每个孩子碗里放四颗汤圆，每一颗都有乒乓球大。不爱吃甜食如他也必须吃完，因为四代表四季平安。
吃完四颗硕大的汤圆，还必须喝掉那一碗看起来就发黏的汤，在中国传统里这叫“原汤化原食”。
简直无稽之谈。
傅亚瑟只想说，这样做会让血糖迅速升高，对某些体质的人而言，甚至可能诱发酮症酸中毒。
糯米粉中含有较多的水溶性维生素，可保证正常的胃肠蠕动和消化腺的分泌功能。相比之下，那些流失在汤中的水溶性维生素，对肠胃蠕动和消化腺分泌的促进作用大可以忽略不计。
“我倒是知道炸汤圆。先水煮，再用蛋液裹上面包糠……”服务过多家中餐馆的赵杰森说着，忽而一顿。
正说着，两人眼看秦椒单手拎油壶，呼啦一下倒入半锅油。
“炒汤圆是传统川菜，伦敦应该是没有的。”秦椒点火炙锅，声音里透着丝自豪，“很多客人都喜欢。”
艾瑞克也自豪地一挺胸：“成本五十便士，一份能卖三英镑！”
他正在案板上切一种乌黑的腌菜。
“南充冬菜？”傅亚瑟辨认成功。除夕那晚的滋味涌上舌尖，令他对不喜欢的汤圆也生出了一种期待。
秦椒瞟了他一眼，似乎不太想接话，几秒钟后还是开口讲解：“在四川一般用酸菜，就是泡青菜，又酸又辣，能开胃提神还解腻。用芽菜和冬菜也可以，咸香口，超下饭！”
她一敲锅边，告诉他们：“炒汤圆这道菜，说简单是很简单，无非将汤圆油炸后再与配菜同炒。说难却也真的难，否则也不至于成为川菜二级厨师的必考题。”
考的就是厨师对火候的把握。
冰冻汤圆直接下锅，这一做法是川菜独有的。
“当心！”
秦椒把一盘汤圆倒下锅那瞬间，油锅刺啦炸响。赵杰森猛地后退一步，同时拽了傅亚瑟一把。
“炸不了！”秦椒笑嘻嘻抬眼看了他们一眼，“功夫要是不到家，我也不敢做这个。”
傅亚瑟略一思量，就理解了赵杰森的紧张。
汤圆外皮是糯米粉，粘性强，就像一层不透气的保护层。内馅无论豆沙、枣泥还是玫瑰、奶黄，含水量都不少。如果像一般炸物那样油炸，汤圆下锅后受热，内部水分蒸发，汤圆皮就会气球吹胀。
轻则崩油裂馅，重则炸锅伤人。
如赵杰森所说的做法，先煮熟，再冷却，然后以蛋液和面包糠裹出保护膜，这样下锅油炸是最安全的。
“伦敦应该也没有炸元宵吧？”秦椒说，那是一种中国北方的传统小吃，和汤圆算是亲戚。
汤圆是包出来的，馅料水分大，元宵却是“摇”出来的。用切好的馅料放入装有糯米粉的笸箩，不断晃动，不断润湿，让糯米粉一层层包裹成型。
就连这样质地“坚硬”的元宵，下油锅之前，也要先用针锥扎出若干小孔，确保受热后不会爆炸。
冰冻汤圆直接下锅，难度又加一层。汤圆冰，油温高，温差大了容易炸；油温调低，又往往内馅不熟，而汤圆膨胀粘连。
秦椒一边做，一边说：“不是我王婆卖瓜，自卖自夸，只是川菜里的许多功夫都被外行瞧轻了，不讲不行。”
至于她是让油温烧到多少度才倒入汤圆的：“商业机密！”
汤圆下锅不过一瞬，这一瞬间的动作却要快、要轻、入油后更要迅速推散，让每颗汤圆的表皮瞬间被高油温炙出一层锅巴。
这层锅巴就代替了蛋液+面包糠的保护膜，确保汤圆不炸锅、不漏馅，有气放不出。锅巴厚薄均匀与否，正是考级的一个难点。
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