转到酸菜车间，开始给叶三省上课，说工欲善其事必先利其器，要吃到最正宗的四川酸菜，一定要打造最适宜发酵酸菜的容器。
实话说，我们酱园厂的陶罐，就是专门在你们文化订制的，因为我们那儿的土好。
不同的陶罐泡制出来的豆瓣感受绝对不一样，同时，陶罐的样式也很重要。
传统西川老坛的特点在于颈小、肚子大，每一个老坛在坛沿处都要进行水封，这是因为，乳酸菌在发酵过程中会产生气体，这样会让酸菜上下进行翻滚，而气体会从坛沿水中跑出去，外界的空气却不能进入坛内，形成密封发酵的环境。这种厌氧条件可以提供优势乳酸菌群一个非常适宜的生长环境，足时的发酵产生大量的有机酸、氨基酸等，更有利于人体吸收。
所以有人说，如果没有文化县临江镇的土陶，川菜就要崩盘。
然后又教导叶三省怎么辨别酸菜的好坏，需要三步：打开正在发酵的酸菜坛盖，一看二闻三尝。
看酸菜的色泽，正宗的酸菜色泽黄亮饱*满；闻酸菜的酸爽味，正宗的酸菜闻起来的一起想流口水的感觉；尝二次发酵的酸菜，组织韧嫩、质地清脆、酸香柔和。
接着又吹嘘他的酱园厂原材料品质好，高标准。
首先会到产地取样，进行蔬菜农残、重金属等指标的检测，必须符合国家标准，一共有7项检测，然后腌渍前和腌渍后都要分别检测，另外酸菜会在腌渍90天以后作常规理化指标检测和风味成熟确认，指标均合格才可以启用。
走出车间后，张仕财站在酱园厂高大的厂房前气势昂昂地问叶三省，我这个酱园厂如何？
很好，整个西川都要数前几。叶三省由衷地赞叹说。
那么，叶书纪，我们合作吧？
张仕财大声地说。
目光炯炯地看着叶三省，不像是在建议，倒是在命令。
怎么个合作法？
叶三省冷静地问。
虽然这位张董事长的话有些出乎意料，态度有些盛气凌人，他还是马上反应过来，这可能是一个机会。
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