在适当的火候条件下，近乎“天然”地合成一种浓厚细腻、如胶似漆的粘稠卤汁。
老魔都人称这种勾芡出来的质感为“像镀了一层蜡克”。
河鳗的传统烹任技法，需经过三次调温等工艺，使得出锅的河鳗色泽红亮、肥浓有胶、肉质酥糯、味感鲜美。
其实吃这道红烧河鳗还有不少好处，比如有很多人之所以选择河鳗，还有不少原因。
一个原因是肠胃不好，不适合吃海鲜，另一个就是小朋友喜欢吃刺少的。
而相比以前喜欢蒸鱼，红烧河鳗在保温性上来讲更方便。
做河鳗，首先，做河鳗的第一件事就是要去处黏液。
这里先说一件糗事，那是因为听说河鳗对老人和孩子十分友好，所以林非凡之前就买过一次河鳗，而且还亲自做了。
那一次他就遇到一个问题，河鳗被杀了还是会动的。
按照网上教的方法，为了去处黏液，需要拿80摄氏度的水烫一下。
结果第一次的时候，河鳗被烫了就开始到处扭曲。
还好是在池子里，所以第二次，他选择了用锅盖盖住。
之前他没有金手指，加上要给赵依依进补，就选择了做红烧河鳗。
当时他没有多少钱，而一斤要四十五块的河鳗，直接去饭店购买价格更贵。
没办法之下，林非凡就只能自己做。
可惜，那个时候他做的不好，让赵依依受委屈了。
现在看李长久做，林非凡还是十分感慨的。
如果之前看过大厨做这道菜，他也不用做的那么狼狈。
现在他看来，做这道硬菜还是比较简单。
比如第一步的操作，只要用开水烫一下就好。
而第二个需要注意的是，不要用刚烧过的水，一定要80度的水。
否则容易导致部分裸露的鱼肉都被烫熟，不利于后期处理。
翻个面，就可以看到部分黏液已经开始脱落了。
接下来，就直接用菜刀轻轻刮下来就可以了。
第一次直接用开水烫，结果就导致部分地方会破了，不好切块。
然后就是大力出奇迹了，把河鳗剁成一块一块的。
开锅之后，放油，依次放入姜片和大蒜粒。
大蒜粒要大颗的，最后出锅的时候，大蒜粒才是最好吃的。
最后就放入葱段，翻炒几下，就可以放入河鳗翻炒了。
等到河鳗断生——也就是肉都变成白色的，就可以放入三剑客了——生抽、老抽和蚝油了。
这一斤的量，大概放了一勺生抽、一勺蚝油和半勺老抽。
然后翻炒几下，就可以倒入热水，调小火焖了。
趁着在小火咕嘟的时候，可以用玉米淀粉调一个芡。
待最后收汁时，加入两颗冰糖。
最后就可以根据个人喜好，收汁，盛盘了。
最好选用砂锅，带盖保温。
原来林非凡尝试过两次，可是一直做不好。
现在他才知道，做这道菜尽量一直用小火焖20-30分钟，不要尝试大火。
当时林非凡做第二次的时候，就大火收汁太急，导致鱼肉比较软烂。
再有就是河鳗处理后，最好冰冻24小时以上，在烧制时能最大程度保持完整形态。
整体来说，这道菜几乎不需要什么技术含量，而最后的冰糖，不仅提鲜，小朋友也特别喜欢。
另外需要注意的是，尽量选择背鳍不是很多的河鳗，这样基本上就保证没刺。
这样做出来的鳗鱼丰腴肥美，肉质鲜嫩。
红烧后，色酱红、皮肥糯、肉嫩白，看上去就让人垂涎三尺。
吃上一口，鲜嫩多汁，一不留神，美味就滑进了胃中，幸福感满满！
“老板，还不错吧？”
看林非凡的表情，李长久就感觉十分满意。
林非凡自然更是满意，这道红烧河鳗，以后也可以进入他家酒店的菜单了。
“听说老板做的鱼和鱼香肉丝都很不错，其实这些都是自来芡的经典菜肴，不如我再表现一下？”
林非凡听得一愣，鱼香肉丝也用的是自来芡汁？
林非凡虽然做的鱼香肉丝不错，但是还真不知道这一点。
“其实川菜当中，有不少菜，都是用的自来芡。”
说着，李长久再次打开了冰箱，而冰箱里剩余最多的就是鱼。
“老板，这是黑鲤，有点像是岩鱼，我们这边可不常见。”
“有什么说法？”林非凡好奇的问道。
“说法到是没有，不过这种鱼更适合做川菜，干烧岩鱼！”
干烧岩鱼，为渝派川味宴席菜中的珍品。
八大菜系之一的川菜，麻、辣、鲜、香，别有风味。
而这道干烧岩鱼成菜色泽金黄带红光亮，鱼肉紧密细嫩，味道鲜香微辣。
岩鲤学名岩原鲤，又称黑鲤，分布于长江上游及嘉陵江、金沙江水系。
这种鱼生活在底质多岩石的深水层中，常出没于岩石之间，体厚丰腴，肉紧密而细嫩。
干烧法为川府那边的厨师所独创，乃以多量鲜肉汤加味料，将鱼烧至汁干入味，川省烹饪界称此为“自来芡”、“自然收汁”。
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