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第七百四十一章 看不透

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李逸拿出了早就准备好的纱布,用水打湿,就铺在了案台上。

舀起一勺肉馅,倒在纱布上,倒成长条状,李逸用纱布将它包裹起来,向前一推,肉馅翻滚,很快就成了长条状。

没一会儿,李逸就将所有肉馅儿全部包了起来,一共做了二十多条,整齐的码放在了托盘里。

随后,李逸就将它们送进了蒸箱里,蒸制了起来。

大功率的蒸箱效率很高,半个小时后,卷切就全部蒸熟了。

但这还不算完,李逸将它们取出来后,剥掉纱布,露出了完整的肉条后,就用调好的红曲水和打散的蛋黄,各自刷在了它们的上面,又送进了蒸箱里,蒸了五分钟。

五分钟后,李逸打开蒸箱,将它们取出,此时的肉条已经被上方的红曲水和蛋黄染上了色。

被红曲水染红的卷切看上去和红薯还颇有几分相似,如果能将形状也做成红薯的样子就更像了。

而被蛋黄染成了金黄色的卷切,看上去则像是一根金条一般,充满了富贵的气息。

这种金黄色的卷切,是用来做给主宴上的【盘扣金龙】的。

所谓【盘扣金龙】就是【蟠龙菜】的进阶版。

蟠龙指的是地方诸侯王,并未飞龙在天,登基称帝,所以用红色卷切来做就可以了,但只能上次宴。

而主宴上的菜,自然要用金色的金龙卷切了。

不过李逸刚刚只刷了一个面,将所有肉条都翻了个面后,又在下方刷满了红曲水和蛋黄,送进蒸箱蒸了五分钟后,这些卷切就算是全部蒸好了。

拿过了一把片刀,李逸往刀刃两旁抹上了猪油,就拿过了一根红色卷切,趁热快刀切了起来。

滚烫的卷切融化了刀刃上的猪油,猪油则隔离了卷切和刀身,让它们乖乖的一片片分离开来,听话的躺在了案板上。

切开的横截面白生生的,只有外圈一层是红色的,乍一看像是红薯片一般,但却散发着浓郁的肉香。

郝力保在一旁看着,忍不住伸手捏了一片切好的卷切,送入了口中。

刚出锅的卷切是最好吃的,虽然放凉以后再蒸熟也可以吃,但总没有刚出锅的有味道。

薄薄的肉片入口后,肉香味愈发浓郁了几分。

牙齿落下,紧致的肉质甚至有几分弹牙。

不过再稍稍用力,牙齿就压破了肉质,将内部的汁水挤压了出来。

此时,夹杂在肉馅儿里的米渣早已化为了淀粉,和肉馅儿融合到了一起,为肉馅儿增加了几分软糯的口感。

刚刚被李逸抹在刀刃上的那些猪油,为卷切的横截面附加了一层薄薄的油膜。

而滚烫的卷切则激发出了猪油的香气,让卷切的香气更上一层楼,越嚼越香。

最重要的是,这盐口拿捏得恰到好处啊!

郝力保低头看了眼卷切,眼神有些讶异。

到了他这种水平,一些复杂的技术,已经没有什么难度可言了。

这么多年以来,早就熟能生巧了。

但越是他这个水平的厨师就越清楚,好厨子一把盐,那是绝对不假。

几十年的老厨师,都有拿捏不好盐口的时候。

而且越是分量大的菜,越难拿捏。

西餐厨师有个笨办法,就是严格控制量,不管是食材也好,调料也好,都会用克数记好比例。

中餐厨师往往是靠经验,多或少都在一念之间。

西餐厨师的办法虽然死板,但一旦试出一个完美的比例,就可以持续复刻,保证出品质量。

中餐厨师没有这种定量的习惯,但也恰恰因此,中餐厨师往往会带着强烈的个人风格,旁人绝对难以复刻出他的味道来。

李逸调味的时候,郝力保就在旁边,看得清楚。

李逸并没有用量杯或者电子秤来称调料,他也是像大多数中餐厨师一样,拿着盐袋子就往肉馅儿里倒盐,倒到一定量就停。

也就是说,他也是靠经验做菜的。

但他随手一倒的盐分,怎么就拿捏得这么好?

真就是多一分则咸,少一分则淡。

而且他调的还是那么大一盆肉馅,起码得有十几斤。

这个比例他是怎么拿捏的?

郝力保百思不得其解。

就连他自己在调这么大盆料的时候,都未必有李逸这么自信,这么挥洒自如。

最重要的是,他带领的还是一群二把刀的明星团队。

那几个明星剁的肉馅儿,郝力保都怕剁得不均匀。

如果肉馅粗细不一,在调味的时候,也是会有偏差的。

大粒肉进味慢,小粒肉进盐快,这个拌馅儿的时间和手法,李逸又是怎么做的?

看着飞快下刀的李逸,郝力保忽然觉得好像有点看不透他了。

这小子的厨艺,貌似比他估测的还要强一些啊!

看到郝力保伸手捏卷切吃,张国利也忍不住了,有样学样,捏了一片,品尝了一番。

嚼着卷切,他眼前一亮:“嗯!好吃!”

听到他的声音,后方剁馅儿的王钢赶忙放下了菜刀,闻着味儿跟了过来:“熟了吗?我尝一口。”

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