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第六百九十七章 顶级河粉

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“古代贡米也是分好几种的,比如皇宫里用的御米,王府里用的厨房米,后宫用的宫眷米等等。

花都的丝苗米,就是专门贡后宫用的宫眷米。”

一边淘洗着马坝油粘米,李逸一边耐心解释:“在清朝时期,朝廷在粤省征收稻米,主要是在番禺县、花县、阳春县这三个地方征收。

番禺县和花县就是现在羊城的番禺区和花都区,阳春县就是现在阳江以北的阳春市。

每一年,朝廷要在这三个地方征收一万二千余石,也就是一千四百四十万斤米。

不过像马坝油粘米这些厨房米,大部分都是进贡给了当地的藩王王府吃的。

比如平南王尚可喜,靖南王耿精忠,他们吃的就是这种贡米。

此外,这些米还被当成是八旗驻防旗的营武职俸米,发放给八旗军官。

但宫眷米就不一样了,宫眷米是要送去京城,进贡给后宫嫔妃吃的。

不过花都的这种丝苗米被当成贡米,是乾隆年间的事了。

乾隆四十一年,乾隆66岁,举办了人生最后一次选秀。

当年的秀女中,只有一位被乾隆看中,就是循贵妃。

她来自伊尔根觉罗氏,是乾隆元年进士,两广总督伊尔根觉罗·鹤年的孙女。

她进宫后就被封为了循嫔,后来成功晋封为妃。

她是乾隆纳的最后一个妃嫔,乾隆很恩宠她,花县丝苗米就是因为她才被造册列为了贡米,就是因为乾隆怕她吃不惯北方的稻米。”

听着李逸的解释,直播间里的观众也在查着资料。

等李逸讲完后,不少观众都在弹幕中惊叹。

“我查了,还真有个循贵妃!”

“当时的两广总督府的确是在羊城。”

“卧槽!给皇帝当女人这么爽的吗?连米都能吃家乡的。”

“真他娘的会享受,那都是民脂民膏啊!”

“丝苗米真有那么好吃吗?”

“我是增城人,现在的丝苗米大部分都是我们这边产的,的确很好吃。”

“丝苗米号称米中之王,做煲仔饭一绝,好过瘾的,不过做河粉就没试过了。”

说话间,李逸已经将两盆米都淘洗好了。

随后,他起锅烧水,接了一大锅清水,大火烧了起来。

“做河粉的米是要泡的,但现在泡肯定来不及了,所以咱们可以用热水来泡,这样可以减少泡米的时间。”

一边说着,李逸一边用汤勺搅着锅中的清水。

很快,大锅边缘就开始飘起了一丝丝的水蒸气,水温也开始迅速上升。

看到水蒸气出现,李逸就关了火,用汤勺把锅中的水搅匀,让上下水温趋于一致。

“水温大概有60℃左右就可以了,不要太烫,太烫就把米烫熟了。”

李逸端起锅来,就将锅中的热水倒进了两个盆里。

盖上锅盖,让它们浸泡着,李逸重新往锅里添了大半锅水,就重新开火烧了起来。

随后,他从储藏室里拿出了两个圆形托盘模具,来到洗菜池旁清洗着。

赵金麦看到这两个模具,笑道:“逸哥你是要做凉皮吗?”

这两个模具就是李逸上次做凉皮用过的。

“河粉就是南方的凉皮,凉皮就是北方的河粉。”

李逸笑着说道:“它们用的食材不一样,但做法基本上大差不差,都是用开水锅蒸熟的,原理都是共通的。”

“那我也能帮忙。”

赵金麦笑道:“凉皮上次我学会了,我知道怎么做。”

“那就你和艺菲一起做吧,我来磨米浆。”

李逸把石磨从储藏室里搬了出来,放好了位置,又找了个干净的盆来,放在了出口下方,等着接米浆。

等他收拾好后,米也泡得差不多了。

洗了洗手,他回到案台旁,掀开了丝苗米盆上方的锅盖看了眼。

盆中的米已经膨胀了不少,原本没过大米的热水已经被吸收了大半,只有挖开米后才能看到热水了。

抓起了一把搓了下,内部的硬芯已经有些微微发软了。

感受到这种手感反馈后,他就点了点头,连盆端到了石磨旁。

随后,他又接了一盆温水,放在了一旁。

然后就用汤勺舀着盆中的米,一边转动石磨,一边往进料孔中倒着。

磨米浆也是个技术活,因为要控制米浆和水的比例。

河粉、粿条、肠粉虽然做法都差不多,但在细节方面还是有细微差别的。

比如原料的配比,水分的含量等等。

一般粿条都是用纯米浆做的,而河粉大都会放10%左右的木薯粉或者淀粉来增加筋度。

肠粉也会放木薯粉或者淀粉,不过水的比例会更高,所以口感会更软糯一点。

李逸制作的河粉,也会放10%的晒饭粉,来增加米香,也可以增加一定的筋度。

但现做晒饭粉也来不及了,所以他就用纯米浆来做了。

这种做法更像是粿条,不过因为他用的是丝苗米,筋度比较高,弹性方面还是没问题的。

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