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第98章 谭贵儿(1w,求订阅!)

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上点心的同时会配上一壶印品,现在这个季节上的是小姑梨汤。

小姑指的是陪嫁过来的丫头,大多擅长煮茶汤,用的材料顺应四季而变,春夏煮灵芝羹、香水片,秋冬多用清肺润燥的食材。

例如这壶梨汤,用的是雪梨、红枣、藏红花,加参须熬,入口清润,回味甘甜。

今天的前菜是五福碟,也就是五样小菜,清清爽爽——花雕自醉的醉蟹、小黄鱼炸的熏鱼、咸蛋黄煎的糕、焯或清炒一份时令蔬菜。

醉蟹用花雕酒,加糖、酱油、盐来腌,不用其他香料,最传统的做法,吃蟹的本味,这个时间还能吃上蟹,过段日子吃完了就该换了。

熏鱼做得相当具有本帮口味,而且用料十分舍得,用近海产的小黄鱼,口感细腻,酥香无比,独此一份。

配一口采购阿二来的五十年花雕,越喝越发精神气爽。

和传统的烫着吃不同的是,这盅花雕要冰镇了喝,入口时清冽,回味开始厚重。

如果烫着吃,不到两杯人可能就倒了。

每样小菜都是两口的量,跟垫饥这个词不沾边,纯纯的开胃,让伱吃了更想吃。

两口酒下肚,身体由里往外泛着暖意,这时,主菜一一上桌。

金汤蓬菜,用手打鳜鱼丸加豌豆做成莲蓬,用三年以上的金华火腿骨,合上酒蒸汤。

蒸时汤不可沸,一沸则废。

四十斤火腿骨,大约只能得三十碗金汤,再投入薏米仁,菌菇同煮,金汤入口醇厚,鲜得简直叫人心头一颤。

另一道大明虾,去壳留尾,夹了酱料后裹上面糊,缠上“金丝银线”,入油锅炸。

别人家的虾需沾酱食之,楼外楼的吓可以把酱和虾一起炸,秘诀就在这道面糊中。

面糊裹好了,入油锅则酱不外漏,裹不上,那炸的人就艰苦了,崩的满哪都是。

面糊的配方独此一家,是大厨用三个银元换回来的。

还有包括八宝头方、老蚌怀珠、大烧玉秃、瓜子三丁等几道菜。

有时能遇上洞庭湖够大的鲢鱼,也会细细地做上一份蟹粉拆烩鱼头,主要看能遇到什么食材,今天就没有。

八宝头方,不得不说,除了楼外楼,整个魔都还没见过第二家做这道菜的。

从西面抓来的小野猪,酿入糯米、笋丁、香菇等八种食材,投入八宝炉先熏后蒸,出品时撒上金箔,软糯得用勺即可切下,分而食之、

肥膘与糯米交相辉映,一口吞下,就能全身心浸入一种“像一块甘、香、鲜、软、嫩的脂肪,入口即溶掉,奇特的芳香令脑细胞也有感应”的境界。

老蚌怀珠,取洞庭湖4斤以上的野生甲鱼,沿裙边取下背壳,填入猪肉酱圆,每个圆子里则怀着一颗龙珠(鸽子蛋)。

照理是用甲鱼蛋,但是不一定能遇到,所以就用了鸽子蛋替代。

做法有两种,合上盐和酒蒸,也可以做成红烧。

从处理食材到出锅,大约需要两天的时间,这道菜虽然在菜单上,但实属可遇不可求,因为受到食材的限制,并不是每天都能找到这个分量的野生甲鱼。

整个楼外楼,除了朱传仁,恐怕也没谁能有这个口福。

大炖玉秃,近两斤的粗鳞玉秃,从外地直送到店里,看到手臂那么长的肉塌鱼端上桌时,任何一位达官贵人都会有种被震撼之感!

太太豆泥,豌豆蒸熟后细细地滤成泥,用油里炼一遍,难得的是仍然要保证颜色翠绿逼人,出锅前撒上松子仁,用一片咸苏打饼干盛着吃。

现在上菜时有讲究,一道咸,一道甜,放到21世纪,这么讲究的可不多了。

瓜子三丁,取田鸡腿上最滑的一块肉,小小像香瓜子,量又少。

魔都人管这块顶金贵的肉叫瓜子肉,用笋丁、青豆一起炒,既要入味,又要吃口嫩滑,火候相当考究。

搭配这些荤菜的还有几道斋件,也就是素菜,这个时节店里会上一种白芹,好像只有南方某个特别的地方出产。

这种白芹有别于其他地方的水芹,它茎白、脆嫩,叶清香,为芹菜中的极品。

种的时候也颇费工夫,芹菜长高一些,土层就需铺高一层,芹菜的顶叶始终只留下一两寸露在外面,需小心服侍,

起时需连根拔起,荤炒凉拌,在寒冬腊月的江南,堪称一绝。

主食是葱油拌面和鸡粥,拌面用炸过的葱酥,做成一口大小。

这碗鸡粥又是功夫菜,鸡脯肉用刀背排开,万万不可见切口,去筋,拍成鸡蓉,用鸡汤熬上一天,虽然说是鸡粥,其实是不用米的。

最后的甜点是冰糕,属于中西结合了,介于冰激凌与棒冰之间,一勺挖下去觉得硬,抿进嘴立刻软化,绵绵的,淡淡的甜。

用淡奶油、糖、杏仁做成,不再添加别的,这种冰糕即便随室温升高而软化,形也不会变,与刚端出冰箱时一样。

这一桌菜,如果对外的话,恐怕能值京城一套两进四合院,听起来好像也没有特别珍贵的食材,主要贵在过程上,每一道菜都不是随随便便炒出来的。

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