二月廿九，谷雨初晴，药膳馆的后院竹架上挂满新压的豆干，在春日下泛着淡黄的光泽。郑淮安提着木桶从豆腐坊走来，桶中豆腐方整如印，质白如脂。淮南石膏豆腐。老人将豆腐放在青石板上，豆腐微颤，透着井水的清冽。
小林捧着竹筛进来，筛中盛着新炒的香料，花椒褐红，八角乌亮，桂皮卷曲。川西大红袍，广西八角王，武夷肉桂。她将香料倒入石臼，用石杵轻捣，辛香顿时盈室。我取过一片桂皮轻嗅，香气醇厚，带着山岩的刚烈。
豆腐要老。郑淮安执竹刀，将豆腐切成寸方厚片，整齐码入竹匾。老豆腐紧实，压时不碎。豆腐块在匾中如白玉堆叠，棱角分明。小林学着切块，却总是厚薄不均。刀要稳，眼要准。我示范，如切云片，薄厚如一。
压榨最是关键。豆腐块入棉布袋，袋口扎紧。郑淮安将布袋置于木榨下，青石缓缓压下。初压轻柔，渐加重力，水尽方止。豆汁从布缝渗出，如泪滴落盘。老人执尺量高：压至三成厚，韧度适中。
卤制需要耐心。大锅注老卤，加入香料包。郑淮安将压好的豆干滑入锅中，文火慢卤。卤要滚，豆要没，三起三落。豆干在卤中渐渐染上酱色，如古玉生晕。小林盯着锅中变化：上次我卤的豆干咸了。
卤汁七分咸，三分香。郑淮安执筷轻戳豆干，筷入有阻，即入味。豆干在锅中微微颤动，吸饱卤汁。老人撒入冰糖：糖中和咸，添其光泽。
晾晒讲究火候。卤好的豆干捞出，置于竹筛。郑淮安将竹筛移至通风处，春日暖阳徐徐照晒。晒三日，翻九面，干湿得宜。豆干渐渐紧实，表面泛起盐霜。老人指尖轻按：外干内润，嚼有韧劲。
熏制最后工序。松枝、柏叶、橘皮堆入熏炉，暗火生烟。郑淮安将豆干挂入炉中，青烟袅袅。初熏定色，再熏入味，三熏存香。豆干渐渐转为琥珀色，烟香渗入肌理。小林守着炉火：像在给豆干穿金衣。
成品的豆干硬中带韧，纹理如织。郑淮安执薄刃刀，将豆干片成薄片。片薄透光，方显功夫。豆干片在案上如蝉翼叠展，透着隐约的木纹。老人取一片对着日光：透如琉璃，韧如麂皮。
烹制考验手艺。豆干片入热锅，少油干煸。郑淮安执竹铲轻翻：火要文，翻要勤，煸出干香。豆干在锅中渐渐卷曲，如金箔翩跹。老人撒入辣椒末：辛香点睛，增其风味。
品尝时分，豆干咸香适口，越嚼越醇。郑淮安细嚼慢品：压榨差一分则软，多一分则硬。豆香、卤香、烟香在口中次第绽放，余味绵长。
小林小心撕下一丝，豆干纤维分明。韧得像在嚼山风！她配着新蒸的米饭，豆香米香交融。三人就着谷雨新茶，在春日暖阳下慢品。
窗外燕子衔泥，厨房里干香萦绕。郑淮安说起年轻时在湘西吃的熏豆干，小林讲述家乡的五香干，我则想起师父教的豆干贵在韧，功夫贵在恒。
炊具洗净时，夕阳熔金。小林擦拭着石臼，忽然问道：程教授，为什么非要用老豆腐？我指着未压的豆腐：老豆腐水少，易成型，比嫩豆腐更耐嚼。她若有所思地记下。
郑淮安在收拾豆渣时轻叹：现在的豆子都不够香了，秋收时我去淮北寻些石磨老豆腐。他翻出个陶坛，取出陈年的豆腐干：这是五年前的存货，硬如磐石，越陈越香。
暮色渐沉，我们在后院继续翻晒豆干。碎干炒菜，边角熬汤，连豆渣都被郑淮安说要肥田。药膳馆的灯笼在春风中摇曳，将这场春日的豆干宴照得金黄温暖。
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