林晚星拍了拍张掌柜的肩:“张掌柜,别慌!我们先做几款望溪镇专属的酪品,等市集一开,让街坊们尝尝,就知道好不好了!”
三、山味融新酪,配方藏着望溪情
张婆婆听说要做望溪镇特色酪品,赶紧从里屋拎出个竹篮:“林姑娘,你看!这是今早刚从山里采的鲜核桃、板栗,还有我做的山枣酱,都是咱望溪镇的好东西!”
林晚星翻开“柳氏初代酪品手记”,在空白页上写下新的配方,系统光屏同步弹出【柳氏酪道·望溪镇专属酪品系列】:
(一)核桃板栗酪·醇厚款
- 适配场景:望溪镇早餐、山民劳作加餐
- 基础原料:
- 鲜牛奶600ml(本地农户直供,用粗纱布过滤)
- 鲜核桃50g(去壳去皮,用温水泡10分钟)
- 鲜板栗60g(去壳去皮,蒸熟后捣成泥)
- 柳氏菌种4g(保持酪体基础风味)
- 红糖25g(本地老红糖,敲成小块)
- 桂花蜜10ml(本地蜂农直供,提香)
- 熟芝麻5g(炒熟,装饰用)
- 关键步骤:
1. 鲜牛奶倒入土灶台的铁锅,用柴火加热至50℃,加入菌种,用木勺顺时针搅12圈,静置25分钟让其初步发酵;
2. 泡好的核桃放入石臼,捣成泥状,和板栗泥一起倒入牛奶中,搅拌均匀;
3. 加入红糖,转小火慢熬20分钟,期间每隔4分钟搅1圈,防止糊底;
4. 熬好的酪体倒入粗瓷碗,淋上桂花蜜,撒上熟芝麻,放在灶台边的阴凉处再发酵1.5小时;
5. 成品特点:酪体呈浅棕色,带着核桃的香和板栗的醇厚,甜而不腻,饱腹感强,适合山民劳作时加餐或作为早餐食用。
(二)山枣酪糕·耐放款
- 适配场景:望溪镇山货市集售卖、货郎外出携带
- 基础原料:
- 原味酪体300g(用鲜牛奶800ml+菌种5g发酵,过滤后取浓稠部分)
- 山枣酱40g(张婆婆自制,无添加)
- 低筋面粉100g(增加糕体韧性)
- 鸡蛋2个(打散,增加黏性)
- 白糖15g(调味)
- 食用油15ml(刷模具用)
- 葡萄干15g(洗净,装饰用)
- 关键步骤:
1. 原味酪体中加入山枣酱、低筋面粉、鸡蛋液、白糖,搅拌成无颗粒的面糊,醒发20分钟;
2. 模具内壁刷上食用油,倒入面糊,表面撒上葡萄干;
3. 土灶台的蒸屉上汽后,放入模具,用柴火蒸35分钟;
4. 取出后放凉至室温,切成边长约5cm的正方形小块,用油纸包裹好;
5. 成品特点:口感扎实,带着山枣的酸甜和酪体的香,耐存放,货郎外出或街坊赶集时都能吃,是望溪镇专属的“便携酪糕”。
(三)杂粮山菌酪·咸香款
- 适配场景:望溪镇农户晚餐、待客
- 基础原料:
- 鲜牛奶500ml(本地牧场直供,用粗纱布过滤)
- 干香菇20g(提前用温水泡发,切成小丁)
- 杂粮粉80g(玉米面、高粱粉、荞麦粉按3:2:2比例混合)
- 柳氏菌种3g(保持酪体基础风味)
- 海盐3g(提鲜,符合本地咸香口味)
- 葱花6g(本地小香葱,切碎,装饰用)
- 香油5ml(提香)
- 关键步骤:
1. 鲜牛奶倒入土灶台的铁锅,用柴火加热至45℃,加入菌种,用木勺顺时针搅10圈,静置20分钟让其初步发酵;
2. 泡好的香菇丁、杂粮粉一起倒入牛奶中,搅拌均匀;
3. 加入海盐,转小火慢熬18分钟,期间每隔3分钟搅1圈,防止糊底;
4. 熬好的酪体倒入粗瓷碗,淋上香油,撒上葱花,放在灶台边的阴凉处再发酵1小时;
5. 成品特点:酪体呈深黄色,带着香菇的鲜和杂粮的香,咸香适中,营养丰富,适合农户晚餐或待客时食用。
(四)核桃芝麻酪酥·香脆款
- 适配场景:望溪镇街头流动售卖、孩童零食
- 基础原料:
- 原味酪体200g(过滤后取细腻部分)
- 低筋面粉120g(增加酥脆度)
- 黄油20g(软化,增加香气)
- 鲜核桃碎30g(捣成小颗粒)
- 白芝麻25g(一半混入面团,一半撒在表面)
- 白糖20g(调味)
- 食用油10ml(烙制用)
- 关键步骤:
1. 原味酪体中加入低筋面粉、软化的黄油、白糖,揉成光滑面团,加入核桃碎和一半白芝麻,继续揉匀,醒发15分钟;
2. 将面团分成12个小剂子,搓成小球,用手掌按扁;
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