三、古镇融新酪,配方藏着西古风
王秀莲听说要做西古镇特色酪品,赶紧从里屋抱出个布袋子:“林姑娘,你看!这是刚磨的荞麦粉、豌豆粉,还有我晒的红枣干,都是咱西古镇的好东西!”
林晚星翻开“柳氏初代酪品手记”,在空白页写下新配方,系统光屏同步弹出【柳氏酪道·西古镇专属酪品系列】:
(一)荞麦豌豆酪·咸香款
- 适配场景:西古镇商客早餐、手艺人加餐
- 基础原料:
- 鲜牛奶500ml(本地农户直供,用粗纱布过滤)
- 荞麦粉60g(本地石磨磨制,无添加)
- 豌豆粉40g(提前用温水调成糊状)
- 柳氏菌种3g(保持酪体基础风味)
- 海盐2g(提鲜,符合商客口味)
- 香菜3g(切碎,装饰用)
- 辣椒油5ml(本地小磨香油制作,提味)
- 关键步骤:
1. 鲜牛奶倒入土灶台的铁锅,用柴火加热至45℃,加入菌种,用木勺顺时针搅10圈,静置20分钟让其初步发酵;
2. 把荞麦粉、豌豆糊倒入牛奶中,搅拌均匀至无颗粒;
3. 加入海盐,转小火慢熬15分钟,期间每隔3分钟搅1圈,防止糊底;
4. 熬好的酪体倒入粗瓷碗,淋上辣椒油,撒上香菜,放在灶台边的阴凉处再发酵1小时;
5. 成品特点:酪体呈浅灰色,带着荞麦的香和豌豆的绵密,咸香适中,饱腹感强,适合商客早餐或手艺人加餐食用。
(二)红枣荞麦酪饼·便携款
- 适配场景:西古镇商客赶路、庙会流动售卖
- 基础原料:
- 原味酪体250g(用鲜牛奶700ml+菌种4g发酵,过滤后取浓稠部分)
- 荞麦粉100g(增加饼的韧性)
- 红枣干50g(去核,切成小丁)
- 鸡蛋1个(打散,增加黏性)
- 红糖20g(敲成小块,用温水融化)
- 食用油10ml(烙饼用)
- 熟芝麻5g(装饰用)
- 关键步骤:
1. 原味酪体中加入荞麦粉、鸡蛋液、融化的红糖,搅拌成无颗粒的面糊,加入红枣丁,醒发15分钟;
2. 土灶台的平底锅烧热,倒入食用油,用勺子舀一勺面糊倒入锅中,用铲子摊成直径约10cm的圆饼;
3. 用小火烙4分钟,翻面再烙3分钟,至两面金黄,表面撒上熟芝麻;
4. 取出后放凉,用干净的油纸包裹好;
5. 成品特点:外焦里软,带着红枣的甜和荞麦的香,酪体的奶香浓郁,方便携带,商客赶路或逛庙会时都能吃。
(三)豌豆红枣酪羹·甜润款
- 适配场景:西古镇街坊下午茶、商客歇脚
- 基础原料:
- 鲜牛奶400ml(本地牧场直供,用粗纱布过滤)
- 豌豆50g(提前用温水泡发2小时,煮至软烂)
- 红枣干40g(去核,煮至软糯)
- 柳氏菌种3g(保持酪体基础风味)
- 冰糖15g(敲成小块,调味)
- 枸杞5g(洗净,装饰用)
- 桂花蜜5ml(提香)
- 关键步骤:
1. 鲜牛奶倒入土灶台的铁锅,用柴火加热至50℃,加入菌种,用木勺顺时针搅12圈,静置25分钟让其初步发酵;
2. 把煮软的豌豆捣成泥,和红枣一起倒入牛奶中,搅拌均匀;
3. 加入冰糖,转小火慢熬12分钟,期间每隔2分钟搅1圈,防止糊底;
4. 熬好的酪羹倒入粗瓷碗,撒上枸杞,淋上桂花蜜,放在阴凉处放凉;
5. 成品特点:口感滑嫩,带着豌豆的清香和红枣的甜润,甜度适中,适合街坊下午茶或商客歇脚时饮用。
(四)杂粮红枣酪团·耐放款
- 适配场景:西古镇商客长途赶路、街坊储存
- 基础原料:
- 原味酪体300g(浓稠型)
- 杂粮粉80g(玉米面、荞麦粉、燕麦粉按2:3:2比例混合)
- 红枣干60g(去核,切碎)
- 红糖25g(本地老红糖,敲碎)
- 白芝麻10g(炒熟,一半混入面团,一半装饰用)
- 玉米叶6片(洗净,作为包裹物)
- 关键步骤:
1. 杂粮粉、红枣碎、红糖、一半白芝麻一起放入盆中,搅拌均匀;
2. 加入原味酪体,揉成光滑的面团,分成6个均等的小剂子;
3. 每个剂子搓成圆形,表面滚上剩下的白芝麻,用玉米叶包裹好;
4. 土灶台的蒸屉上汽后,放入酪团,用柴火蒸30分钟;
5. 成品特点:口感扎实,带着杂粮的香、红枣的甜和酪体的醇,耐存放,商客长途赶路或街坊储存起来当零食都合适。
这章没有结束,请点击下一页继续阅读!
喜欢穿越古代摆摊小厨娘请大家收藏:(m.20xs.org)穿越古代摆摊小厨娘20小说网更新速度全网最快。