- 老抽20ml（上色）
- 冰糖30g（炒糖色，中和咸味）
- 食盐5g（调味）
- 清水2000ml（卤制用）
- 关键步骤：
1. 泡好的黄豆放入石磨，磨成豆浆，用纱布过滤豆渣，将豆浆倒入大锅，大火煮沸后转小火煮10分钟，加入适量石膏水，静置15分钟，制成豆腐；
2. 将豆腐切成2cm见方的小块，放入油锅炸至金黄捞出，沥干油分（炸过的豆干更吸卤汁）；
3. 另起卤锅，加入清水、八角、桂皮、香叶、生姜、大蒜、生抽、老抽、冰糖、食盐，大火煮沸后转小火煮20分钟，制成卤汁；
4. 将炸好的豆干放入卤汁，大火煮沸后转小火卤制30分钟，关火后浸泡1小时（让豆干充分入味）；
5. 成品特点：深褐色，豆干紧实有嚼劲，卤香浓郁，咸甜适中，一块能下半碗饭，也能当零嘴，性价比高，适合寻常百姓。
（二）香卤鸡肝·营养款
- 适配场景：孩童早餐、老人加餐、街坊下酒
- 基础原料：
- 新鲜鸡肝500g（菜场刚杀的土鸡肝，新鲜无异味）
- 料酒30ml（去腥）
- 生姜15g（切丝，去腥）
- 八角3g（增香）
- 丁香2g（提味）
- 生抽40ml（调味）
- 老抽10ml（上色）
- 冰糖20g（调味）
- 食盐4g（调味）
- 清水1500ml（卤制用）
- 关键步骤：
1. 鸡肝用清水浸泡1小时，去除血水，剪去筋膜，放入锅中，加入料酒、生姜丝，大火煮沸后撇去浮沫，捞出用清水冲洗干净；
2. 卤锅加入清水、八角、丁香、生抽、老抽、冰糖、食盐，大火煮沸后转小火煮15分钟，制成卤汁；
3. 将处理好的鸡肝放入卤汁，大火煮沸后转小火卤制20分钟，关火后浸泡30分钟（避免煮太久变老）；
4. 取出卤好的鸡肝，切成薄片，装盘即可；
5. 成品特点：浅褐色，鸡肝软嫩不柴，卤香浓郁，无腥味，富含营养，适合孩童和老人，价格实惠，街坊都买得起。
（三）五香卤猪耳·解馋款
- 适配场景：街坊待客、摊贩下酒、闲时零嘴
- 基础原料：
- 新鲜猪耳2只（菜场新鲜猪耳，清理干净猪毛）
- 料酒50ml（去腥）
- 生姜20g（拍碎，去腥）
- 大葱30g（切段，提味）
- 八角6g（增香）
- 桂皮4g（提味）
- 花椒3g（去腥增香）
- 小茴香2g（增香）
- 生抽60ml（调味）
- 老抽25ml（上色）
- 冰糖40g（炒糖色）
- 食盐6g（调味）
- 清水2500ml（卤制用）
- 关键步骤：
1. 猪耳用火烧去残留猪毛，用温水洗净，放入锅中，加入料酒、生姜、大葱，大火煮沸后撇去浮沫，捞出用清水冲洗干净；
2. 卤锅加入清水、八角、桂皮、花椒、小茴香、生抽、老抽、冰糖、食盐，大火煮沸后转小火煮25分钟，制成卤汁；
3. 将猪耳放入卤汁，大火煮沸后转小火卤制1小时，关火后浸泡2小时（让猪耳充分入味）；
4. 取出卤好的猪耳，沥干卤汁，切成薄片，装盘即可；
5. 成品特点：深褐色，猪耳Q弹有嚼劲，卤香浓郁，咸香适中，越嚼越香，适合待客或下酒，价格比李胖子的便宜两成。
匠人心得：“柳氏食道，‘卤’是浸，‘暖’是情。窄巷的卤味，用的是家常的料、耐心的泡，合的是百姓家‘实惠、入味’的需，这便是‘稚手承艺’的传承。做卤味如育人，要洗得净、卤得透，不欺不诈，才能让老铺子的味，暖了街坊的心。”
张小树看着刚卤好的豆干，拿起一块尝了尝，眼睛亮得像星星：“林姐姐，这豆干比我爹做的还好吃！卤味好香，一点都不咸！”
四、窄巷试新卤，反转化敌为邻
很快到了傍晚，窄巷的街坊都下班回家了。张小树搬了个小板凳，坐在铺前，林晚星和苏晴、李翠娥把卤好的豆干、鸡肝、猪耳摆出来。“新出炉的卤味免费尝喽！柳氏加盟铺张记卤味坊，干净实惠，味道正宗！”苏晴的吆喝声刚落，几个路过的街坊就围了过来。
“这是张记？小树真把铺子开起来了？”一个提着菜篮的大妈问。张小树赶紧递过一块卤豆干：“王奶奶，您尝尝！这是林姐姐教我做的，用的都是新鲜黄豆，您尝尝就知道了！”王奶奶接过尝了一口，笑着说：“哟！这豆干真好吃！卤味足，还不咸，比李胖子的强多了！给我装一斤，再给我孙子称半斤鸡肝！”
越来越多的街坊围过来，卤豆干和鸡肝很快就卖光了。“这猪耳真Q弹！比李胖子的便宜还好吃！给我装两斤！”“这豆干下酒正好！给我装三斤！”
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