2. 醒好的面团放在案板上,用擀面杖擀成薄饼,再切成宽约1cm的面条(王寡嫂揉面厉害,这步她能做);
3. 锅里加清水、生姜片、葱段,大火烧开,转小火熬10分钟,做成面汤,然后加生抽调味;
4. 另起锅烧开水,放面条煮3分钟,快熟时加青菜煮1分钟,一起捞出来放进面汤里;
5. 最后淋点香油,就能端给客人了;
6. 成品特点:面条筋道,汤头清亮,带着葱姜香,热乎又管饱,一碗下肚浑身暖和,价格还便宜,早市的人都爱买。
(二)肉末青菜面·营养款
- 适配场景:带娃的主妇、上学的娃、需要补点营养的老人
- 基础原料:
- 中筋面粉400g(新磨面粉)
- 清水160ml(和面用)
- 食盐2g(和面用)
- 新鲜猪肉末100g(早市肉摊刚绞的)
- 青菜80g(洗净切段)
- 生姜5g(切末,去腥)
- 葱花10g(切碎,提香)
- 生抽10ml(调味)
- 食盐3g(调味)
- 食用油10ml(炒肉末用)
- 清水800ml(煮面用)
- 关键步骤:
1. 按阳春面的方法揉面、醒面、切面;
2. 锅里放食用油,烧到五成热,下生姜末炒香,再放猪肉末翻炒,炒到肉末变色,加生抽拌匀,盛出来备用;
3. 锅里加水烧开,下面条煮3分钟,加青菜煮1分钟,捞出来装碗;
4. 把炒好的肉末浇在面条上,撒上葱花,再舀点面汤,加盐调味就行;
5. 成品特点:面条筋道,肉末香,青菜鲜,一碗面有肉有菜,营养够,娃爱吃,主妇们也乐意买。
(三)酸辣汤面·开胃款
- 适配场景:爱吃辣的汉子、没胃口的人、赶早出工需要开胃的人
- 基础原料:
- 中筋面粉400g(新磨面粉)
- 清水160ml(和面用)
- 食盐2g(和面用)
- 鸡蛋1个(打散)
- 青菜60g(洗净切段)
- 生姜5g(切末)
- 葱花10g(切碎)
- 生抽10ml(调味)
- 香醋15ml(增酸)
- 辣椒面5g(增辣,可多可少)
- 食盐3g(调味)
- 食用油10ml(炝锅用)
- 清水800ml(煮面用)
- 关键步骤:
1. 按阳春面的方法揉面、醒面、切面;
2. 锅里放食用油,烧到五成热,下生姜末、辣椒面炝香,加清水烧开,放生抽、香醋、食盐调味;
3. 下面条煮3分钟,加青菜煮1分钟,然后淋入打散的鸡蛋液,搅成蛋花;
4. 盛出来撒上葱花就行;
5. 成品特点:面条筋道,汤头酸辣开胃,早上吃一碗,一整天都有精神,爱吃辣的汉子们最爱这个。
匠人心得:“柳氏食道,‘筋’是实在,‘热’是心意。早市的面,用的是新磨的粉、新鲜的料,合的是赶早人的‘热乎、管饱’的需求,这就是‘寡嫂持家’的传承。做面就像过日子,要揉得匀、煮得透,不欺人、不掺假,才能让这碗热乎面,暖了早市人的胃,也暖了过日子的心。”
王寡嫂按方子揉面、切面,很快煮出第一碗阳春面。她端起来尝了一口,眼睛一下子亮了:“林姑娘!这面真筋道!汤也香!赵三那煮得发坨的面,跟这个根本没法比!”
四、早市试新面,反转化敌为邻
天大亮时,早市的人越来越多。王寡嫂让小娃坐在摊子角落玩面团,自己和林晚星、苏晴、李翠娥一起忙活。苏晴大声吆喝:“新出锅的热汤面!柳氏加盟摊王嫂面摊,筋道管饱,一碗暖全身!”
吆喝声刚落,几个提着菜篮的主妇就围了过来。“这是王嫂的面摊?不是说面不好吗?”一个主妇问。王寡嫂赶紧盛了碗肉末青菜面:“张婶,您尝尝!这是林姑娘教俺做的新面,都是新粮新料!”张婶尝了一口,点头说:“哟!这面真筋道!肉末也香,比赵三那没味儿的面强多了!给俺来一碗,再给俺家娃带一碗!”
越来越多的人围过来,阳春面和肉末青菜面很快就卖光了。“给俺来碗酸辣的!越辣越好!”“这面真管饱!明天还来!”
赵三躲在自己面铺门口,看着王寡嫂摊子前的热闹,脸一阵红一阵白。他忍不住走过来,拿起筷子尝了口酸辣汤面,砸吧砸吧嘴:“这面……咋这么好吃?我那面煮出来就发黏,根本没法比……”
林晚星看着他,笑着说:“赵掌柜,想知道咋做的?进来我教你。早市这么多人,你卖你的,王嫂卖她的,根本不愁卖。你要是愿意把换柴火、换青菜的事跟王嫂道个歉,以后不再压价捣乱,咱们还能帮你把生意也提一提。”
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