- 关键步骤：
1. 制作春卷皮（柔韧不破的核心，擀皮力度是关键）：
- 和面醒面：将中筋面粉和食盐放入大盆中，用筷子拌匀；慢慢倒入温水，边倒边用筷子搅拌成絮状（避免温水一次性倒完，根据面粉吸水性调整水量）；用手揉成光滑的面团（揉面时遵循“三光”原则：盆光、手光、面光，确保面筋形成）；盖上保鲜膜，放在温暖处醒面30分钟（醒面让面筋松弛，擀皮时不易断裂，温度保持25℃左右）。
- 分剂子擀皮：将醒好的面团取出，放在撒了干面粉的案板上，揉成长条（直径约5cm）；用刀切成均匀的小剂子，每个剂子约20g（大小一致，擀出的春卷皮才均匀）；将剂子按扁，在表面刷一层薄食用油（防止擀皮时粘连，也让春卷皮更易分层）；取两个剂子油面相对叠在一起，用擀面杖擀成直径约15cm的薄圆片（擀时力度均匀，从中心向四周擀，避免厚薄不均，边缘过厚会影响口感）。
- 烙制春卷皮：平底锅小火预热（手背靠近锅底感觉温热即可，温度过高易焦）；将擀好的双层面皮放入锅中，烙10秒左右，待表面起小气泡、边缘微翘时，用筷子轻轻将两层皮分开（分开时动作要轻，避免撕破）；分别将单层皮翻面，再烙5秒（烙至面皮半透明、无白心即可，不要烙熟，否则包馅时易裂）；将烙好的春卷皮放在盘中，盖上湿布（防止水分流失变干，影响包馅），依次烙完所有剂子。
2. 调制春卷馅（鲜脆多汁的关键，避免出水是重点）：
- 处理食材：新鲜荠菜去根洗净（根部泥沙多，需多冲洗几遍），放入沸水中焯水1分钟（加1g食盐和几滴食用油，保持荠菜翠绿）；捞出荠菜立即放入冷水浸泡（过凉锁色，保持口感脆嫩）；挤干荠菜水分，用青石臼捣成碎末（不要捣太细，保留少量纤维，增加口感），或用刀切碎，放入纱布中再次挤干水分（避免馅料出水，导致春卷皮变软）；干粉丝用温水泡软（约15分钟，泡至无硬芯），切成1cm长的小段；香菇泡发后切碎；生姜、大蒜切末；鸡蛋打散，加1g食盐搅匀。
- 炒馅调味：锅中倒入30ml食用油，油热后倒入鸡蛋液，用筷子快速搅散，炒成细碎的蛋丁，盛出备用；锅中再加20ml食用油，油热后放入五花肉末，小火煸炒至肉末变色、出油（煸出油脂，让馅料更香，避免油腻可捞出部分油脂）；加入姜末、蒜末炒出香味（炒10秒左右，避免炒糊发苦）；放入香菇碎翻炒1分钟（激发香菇鲜味）；加入粉丝段、生抽、蚝油、白胡椒粉、白糖、5g食盐，翻炒均匀（调料充分融合，粉丝吸收汤汁）；最后放入荠菜碎和蛋丁，翻炒10秒即可关火（荠菜加热时间不宜过长，避免变软失鲜）；淋入芝麻油，翻拌均匀，放凉至室温（馅料过热会烫软春卷皮，导致包馅时破裂）。
3. 包制与炸制春卷（成型不散、外脆里嫩的关键，火候把控是重点）：
- 包制春卷：取一张春卷皮放在案板上，在皮的下半部分中间放25g左右的馅料（馅料量适中，过多易撑破皮，过少口感不足）；将春卷皮的下半部分向上折起，盖住馅料（折边约1cm，避免馅料漏出）；再将左右两边的皮向中间折起（折边约2cm，形成长方形）；从下往上慢慢卷起春卷（卷时力度适中，既要卷紧防止炸时散开，又不能太用力压破皮）；在春卷皮的上边缘刷一层水淀粉（作为粘合剂，确保封口牢固），完全卷好，放入盘中备用（包好的春卷不要堆叠，避免粘连变形）。
- 炸制春卷：铁锅中倒入足量食用油（油面高度约5cm，能没过春卷，避免炸制时翻面困难），油温烧至六成热（判断方法：放入一根筷子，筷子周围冒细小气泡）；将包好的春卷放入油锅中，小火慢炸（保持油温稳定，避免大火炸焦外皮而内里未熟）；炸至春卷表面呈金黄色（约3-4分钟，期间用漏勺轻轻翻动，确保受热均匀）；用漏勺捞出春卷，放在铺有吸油纸的盘中（沥去多余油脂，避免油腻）；待油温升至七成热（筷子周围冒大量气泡），将春卷再次放入锅中复炸10秒（复炸让外皮更酥脆，锁住内里水分），捞出沥油即可。
4. 食用与补救技巧：
- 趁热食用：刚炸好的荠菜春卷，外皮金黄酥脆，轻轻一咬就能听到“咔嚓”声，内里的荠菜鲜脆、粉丝爽滑、肉末香嫩，还带着鸡蛋和香菇的鲜味，咸香适中，汁水饱满，吃完后嘴里还留着荠菜的清甜味，特别开胃。
- 冷后处理：若春卷冷却后外皮变软，可放入空气炸锅180℃加热5分钟，或放入热油中小火复炸1分钟（复炸前用厨房纸擦去春卷表面的水汽，避免炸时溅油）；若馅料出水导致春卷皮破裂，下次调制馅料时需多挤一次荠菜水分，或在馅料中加10g干淀粉吸收水分。
本小章还未完，请点击下一页继续阅读后面精彩内容！
喜欢穿越古代摆摊小厨娘请大家收藏：(m.20xs.org)穿越古代摆摊小厨娘20小说网更新速度全网最快。