- 关键步骤：
1. 准备辅料（风味与口感的核心，冰肉和馅料处理是重点）：
- 处理冰肉：若未提前腌制，需提前3-5天准备。将猪五花肉去皮，切成0.5厘米见方的小丁，放入不锈钢盆中，加入白砂糖和汾酒，搅拌均匀，密封后放入冰箱冷藏腌制，每天搅拌一次，直到肉丁变得半透明，油脂析出，摸起来黏手但不油腻，即为“冰肉”；若已有腌制好的冰肉，取出后用厨房纸巾吸去表面多余油脂，备用。
- 处理坚果和辅料：熟核桃仁用菜刀切成碎末（不要剁成泥，保留些许颗粒感，口感更好）；瓜子仁若为生的，需放入烤箱160℃烤5分钟至熟，冷却备用；南乳连同少量南乳汁一起放入碗中，用勺子压成细腻的南乳泥；蒜蓉放入小锅中，加少许花生油，小火爆香至金黄，捞出沥干油分，冷却备用。
2. 调制面团（饼胚成型的核心，面团软硬适中是关键）：
- 混合液体原料：将白砂糖、麦芽糖、花生油、清水和碱水（可选）倒入不锈钢盆中，用电动打蛋器搅拌均匀（搅拌至白砂糖基本融化，液体混合成均匀的糊状，约2-3分钟）。
- 加入面粉：将中筋面粉过筛后，倒入混合好的液体中（过筛可使面粉更蓬松，避免结块），先用木勺搅拌成絮状，再用手揉成光滑的面团（面团软硬程度类似耳垂，不粘手也不发散，若太干可加少许清水，太湿则加少许面粉）；盖上保鲜膜，静置松弛30分钟（让面粉充分吸收水分，面筋得到松弛，后续擀制和整形更方便）。
3. 制作馅料（风味层次的核心，混合均匀是重点）：
- 混合馅料：取一个大不锈钢盆，放入处理好的冰肉丁、核桃碎、白芝麻、瓜子仁、爆香的蒜蓉和南乳泥，加入五香粉和盐，用木勺充分搅拌均匀（搅拌至所有原料完全融合，馅料抱团，不干不散）；若馅料太干，可加少许花生油调节湿度；若太湿，可加少量熟面粉吸收水分。
4. 包制与整形（外观与口感的核心，包制手法和厚度是重点）：
- 分份搓圆：将松弛好的面团放在案板上，用刮刀分成约20克重的小面团，搓成圆形（大小均匀，保证烘烤时间一致）；同时将馅料也分成约15克重的小团，搓圆备用（面团与馅料比例约4:3，可根据个人喜好调整，但面团需能完全包裹馅料）。
- 包制饼胚：取一个面团，用手掌按压成圆形薄皮，中间放入一个馅料团，像包包子一样将馅料完全包裹住，收口捏紧，然后轻轻按压成直径约5厘米、厚度约0.8厘米的圆形饼胚（按压时力度要均匀，避免厚薄不均，收口处朝下放置，防止烘烤时开裂）；将所有饼胚依次做好，摆放在铺有油纸的烤盘上，每个饼胚之间留出约2厘米的间距（烘烤时饼会稍微膨胀，避免粘连）。
- 表面刷液：将鸡蛋黄放入小碗中，加10毫升清水，用筷子搅拌均匀成蛋黄液；用小刷子在每个饼胚表面均匀刷一层蛋黄液（刷薄一点，避免过多导致表面过厚，影响酥脆度）；刷好后，可在表面再撒上少许白芝麻点缀。
5. 烘烤与冷却（酥脆口感的核心，温度和时间是关键）：
- 预热烤箱：将烤箱提前预热至180℃，上下火，预热时间约10分钟（确保烤箱内部温度均匀，避免饼胚受热不均）。
- 烘烤饼胚：将烤盘放入预热好的烤箱中层，上下火180℃烤15分钟（烤至饼胚表面金黄，边缘微焦，此时饼已基本熟透）；然后将烤箱温度降至160℃，继续烤5分钟（低温慢烤，让饼内部的油脂和水分充分析出，口感更酥脆，避免外焦内生）；注意观察颜色，若上色过快，可在表面盖一层锡纸。
- 冷却酥脆：烤好后立即将烤盘取出，将饼胚移至冷却架上，完全冷却至室温（约30分钟，热饼较软，冷却后会自然变得酥脆，若冷却后仍不脆，可能是烘烤时间不足，可放入烤箱150℃复烤3分钟）。
6. 食用与补救技巧：
- 成品特点：做好的粤式鸡仔饼，色泽金黄油亮，表面点缀着白芝麻，看起来就十分诱人。咬一口，外皮酥松易碎，内里馅料丰富，冰肉的软糯香甜、核桃仁的香脆、芝麻的醇厚与南乳的咸香交织在一起，咸甜适口，甘香浓郁，越嚼越有味道。赵姨闻香而来，拿起一块掰了一半，尝了尝，笑着说：“晚星，你这鸡仔饼做得真有水平！外皮酥脆，馅料足，特别是这冰肉，肥而不腻，和我在广州老字号吃的一模一样！”
- 补救技巧：若烤好的鸡仔饼不够酥脆，可能是烘烤时间不足或面团太湿，可将饼放入烤箱150℃复烤5分钟，或放在通风处晾干1-2天；若口感过硬，可能是面粉筋度太高或烘烤过度，下次可减少中筋面粉比例，或缩短最后低温烘烤的时间；若味道太淡，可在馅料中适当增加南乳或盐的用量；若太咸，则可减少南乳和盐，增加白砂糖的用量；若表面上色不均，可能是烤箱温度不均匀，下次可在烘烤中途将烤盘旋转180度。
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