一、冬风馋脆，一口酥饼的街巷念想
老北京炒肝的卤香还没散尽，冬晨的寒风里又多了几分对酥脆小吃的期待。这天上午，林晚星整理顾客留言本时，一条字迹娟秀的备注让她眼前一亮：“冬天总想吃点脆生生的小点心，配着热粥或热茶，暖又解闷”，下面还画了个小小的饼状图案。
她拿着留言本凑到正在揉面的谢景渊身边，笑着说：“景渊哥，你看，大家想吃酥脆的点心了。咱们店里的小吃要么是汤汤水水，要么是软糯的年糕，还没有这种能捧着吃、越嚼越香的酥饼，要不试试做蟹壳黄？”
谢景渊停下手里的活，眼睛瞬间亮了：“蟹壳黄好啊！上次去上海出差，在老巷子里吃的蟹壳黄至今忘不了——外皮脆得掉渣，咸口的有葱花猪油香，甜口的裹着黑芝麻糖，配着热豆浆吃绝了。而且这饼能提前烤好，用保温箱装着，顾客随买随吃，冬天吃着也不凉。”
“我就知道你记得！”林晚星翻出手机里存的蟹壳黄照片，“你看，烤得金黄油亮，像蟹壳一样，看着就有食欲。咱们得找上海老方子，不能少了猪油，不然不香。”说着就给在上海开点心铺的姨妈打视频电话，姨妈在电话里反复强调：“面团要分油皮和油酥，油酥里猪油要多，才够酥；馅料咸口加葱花和火腿，甜口加黑芝麻和白糖，一定要用烤箱上下火烤，外皮才会脆。”
第二天一早，天还没亮，两人就赶去粮油市场。谢景渊在猪油摊前仔细挑选，专挑颜色雪白、没有异味的板油：“这种猪油炼出来香，做油酥最好。”林晚星则在干货摊前选黑芝麻，抓了一把在手心里揉搓：“要这种颗粒饱满、没杂质的，磨成粉才香。”回到店里时，朝阳刚染红天边，操作台上的面粉、猪油、馅料码得整整齐齐，透着一股老上海的点心香气。
二、酥皮现烤·沪式蟹壳黄
- 适配场景：上海传统街头点心，外皮酥脆，内馅咸甜可口，适合秋冬季节作为早餐、下午茶或零嘴。尤其适合上班族、学生党及喜欢酥脆口感的人群，搭配热豆浆、热茶或桂花糖粥食用最佳，现烤现吃口感最好，冷却后可放入烤箱150℃加热5分钟，恢复酥脆。
- 基础原料（约制作40个，咸甜各20个）：
- 面团原料（油皮+油酥）：
- 油皮：中筋面粉500克、温水200毫升（30℃左右，激活面筋）、猪油50克、白糖20克、盐5克。
- 油酥：低筋面粉300克、猪油180克（必须用纯猪油，不可用其他油替代，影响酥脆度）。
- 馅料原料：
- 咸口馅：猪油50克（融化）、葱花100克（切碎，沥干水分）、火腿丁80克（切碎）、盐5克、白胡椒粉3克。
- 甜口馅：黑芝麻150克（炒熟后磨成粉）、白糖200克、猪油60克（融化，增加黏性）、熟白芝麻50克（点缀）。
- 其他：鸡蛋1个（取蛋黄，刷表面，增加金黄色泽）、清水少许（调整面团湿度）。
- 工具：烤箱1台、厨师机1台（可选，手动揉面也可）、擀面杖1根、圆形模具（直径5厘米，可选）、电子秤1台、量杯1个、烤盘2个、油纸2张、保鲜袋1个。
- 关键步骤：
1. 制作油皮与油酥（酥脆的核心）：
- 油皮：中筋面粉、温水、猪油、白糖、盐放入盆中，用筷子搅拌成絮状，然后用手揉成光滑的面团（揉至“三光”：盆光、手光、面光），盖上保鲜膜，醒发30分钟（醒发让面筋松弛，后续擀皮不回缩）。
- 油酥：低筋面粉与猪油放入盆中，用手揉成细腻的油酥面团（油酥要软硬适中，与油皮硬度一致，方便后续包裹），分成2等份，分别与咸甜馅料混合，盖上保鲜膜，静置20分钟。
2. 制作馅料：
- 咸口馅：融化的猪油、葱花、火腿丁、盐、白胡椒粉放入碗中，搅拌均匀，制成咸香馅（葱花要沥干水分，避免馅料出水，影响饼的酥脆度）。
- 甜口馅：黑芝麻粉、白糖、融化的猪油放入碗中，搅拌至能捏成团的状态，加入熟白芝麻，拌匀，制成甜香馅。
3. 分剂子与包制：
- 醒发好的油皮面团分成40等份（每个约20克），揉成小圆球；咸甜油酥面团各分成20等份（每个约15克），分别包裹咸甜馅料（每个馅料约10克），揉成小圆球。
- 取一个油皮剂子，用擀面杖擀成中间厚、边缘薄的圆皮，放入一个包裹好馅料的油酥剂子，像包包子一样捏紧收口，收口朝下，用手轻轻按压成圆形小饼（厚度约1厘米，大小均匀）。
- 所有小饼制作完成后，放入铺有油纸的烤盘中，用刷子在表面刷一层蛋黄液（刷均匀，烤后颜色更金黄），甜口饼表面可再撒少许熟白芝麻点缀。
4. 烘烤（控制温度是关键）：
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