- 基础原料（约制作20块臭豆腐，每块重约50克）：
- 主料（豆腐坯核心，软嫩的关键）：
- 黄豆500克（选当年新产的黄豆，颗粒饱满、无虫蛀，确保豆浆细腻；避免用陈豆，出浆率低且口感涩；若没有黄豆，可用黑豆替代，颜色会偏深，但口感相近）、食用石膏粉10克（选食品级石膏粉，点卤更温和，豆腐更软嫩；避免用工业石膏粉，有安全风险；若无石膏粉，可用15克内酯豆腐凝固剂替代，口感更嫩，但少了传统风味）、清水1500毫升（磨豆浆用，选纯净水或凉白开，避免用自来水，杂质多影响口感）。
- 主料（发酵卤汁核心，香臭的关键）：
- 腐乳卤200毫升（选绍兴产的红腐乳卤，酱香浓郁，菌种活跃；避免用白腐乳卤，味道偏淡；若无腐乳卤，可用100克红腐乳+100毫升黄酒捣烂替代，需过滤掉腐乳渣）、黄酒50毫升（选绍兴黄酒，度数12%-15%，增香去腥；避免用啤酒或白酒，味道冲突；若无黄酒，可用30毫升米酒+20毫升清水替代）、甘草5克（选无硫熏的甘草，增甜提香；避免用发黑的甘草，可能变质）、八角3颗（选完整的八角，香味浓郁；避免用碎八角，杂质多）、桂皮2小段（选厚皮桂皮，味道醇厚；避免用薄皮桂皮，香味淡）、花椒10粒（选红花椒，麻香适中；避免用青花椒，味道太冲）、干辣椒2个（选干辣椒，增香不辣；避免用小米辣，太辣会掩盖臭豆腐本味）、香叶1片（选完整的香叶，增香提味；避免用碎香叶，杂质多）、冰糖20克（选老冰糖，甜度温和，中和卤汁的咸；避免用白砂糖，甜度太冲）、生抽30毫升（选酿造生抽，提鲜增咸；避免用老抽，颜色过深）、清水500毫升（煮卤料用，选纯净水或凉白开）。
- 主料（油炸核心，酥脆的关键）：
- 菜籽油500毫升（选浓香菜籽油，炸出来的臭豆腐有独特香气；避免用橄榄油或花生油，味道太浓会掩盖臭豆腐本味；若无菜籽油，可用大豆油替代，香气稍淡）、食用盐2克（炸前撒在豆腐坯上，增加底味；避免用粗盐，颗粒大不易均匀）。
- 辅料与工具：
- 辅料：甜辣酱50克（蘸食用，选偏甜的辣酱，中和臭豆腐的咸；若无甜辣酱，可用20克番茄酱+10克辣椒酱+20克白糖混合替代）、葱花5克（撒在炸好的臭豆腐上，增香；选新鲜小葱，切葱花）。
- 工具：老陶坛1个（容量约2升，用于发酵；若无老陶坛，可用玻璃罐替代，但发酵速度会慢1-2天）、石磨1台（磨豆浆用；若无石磨，可用豆浆机的“古法磨浆”功能替代，需过滤掉豆渣）、纱布2块（过滤豆浆和卤料用；选细密的纱布，避免豆渣或香料渣混入）、电子秤1台（精准称量原料，新手必备）、搅拌盆2个（分别磨豆浆和煮卤料用；选大容量陶瓷盆，避免塑料盆吸附味道）、蒸锅1个（蒸豆腐坯用；容量至少4升，确保豆腐受热均匀）、铁锅1口（炸臭豆腐用；选厚底铁锅，导热均匀，不易糊；若无铁锅，可用不锈钢锅替代，但需控制火候）、木勺1把（搅拌卤料用；避免用金属勺，可能与卤料发生反应）、刀1把（切豆腐坯用；选锋利的菜刀，避免豆腐碎烂）、漏勺1个（捞炸好的臭豆腐用；选细孔漏勺，避免豆腐掉渣）。
- 关键步骤：
1. 处理原料（软嫩的基础）：
- 处理黄豆：将500克黄豆挑去杂质和虫蛀豆，放入大陶瓷盆中，加入1000毫升清水，浸泡8小时（夏季浸泡6小时，冬季浸泡12小时；泡好的黄豆捏开后，豆瓣呈乳白色，无硬芯）；泡好后捞出黄豆，放入清水中轻轻搓揉，去除豆皮（豆皮会影响豆浆细腻度，需彻底去除），备用。
- 处理香料：将甘草5克、八角3颗、桂皮2小段、花椒10粒、干辣椒2个（去籽）、香叶1片用清水冲洗干净，沥干水分；干辣椒去籽可减少辣度，若喜欢辣味可保留；将香料放入纱布袋中，系紧袋口，备用（避免煮卤时香料散落在卤汁中，影响口感）。
- 处理石膏粉：将10克石膏粉放入小碗中，加入50毫升温水（温度约40℃），用筷子搅拌均匀，至石膏粉完全溶解，制成石膏水，备用（石膏水需现调现用，避免放置过久失效）。
2. 制作豆腐坯（软嫩的核心）：
- 磨制豆浆：将去皮黄豆和1500毫升清水按1:3的比例分次倒入石磨中，顺时针匀速转动磨盘（磨盘转速不宜太快，避免豆浆粗糙），磨出的生豆浆用纱布过滤到陶瓷盆中（过滤2次，确保无豆渣残留；豆渣可留作他用，如做豆渣饼）；将过滤后的生豆浆倒入铁锅中，大火加热至沸腾，期间用木勺不断搅拌（避免豆浆糊底，沸腾时会有泡沫，用勺子撇去），沸腾后转小火继续煮5分钟（彻底煮熟，避免生豆浆中毒），关火备用。
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