按系统给的配比，把盐和碱拌匀，加面粉，倒凉水。
揉成一个光滑面团。
“啪”的一声盖上盖子。
醒个二十分钟。
等系统提示达到“完美”状态。
掀盖，取面团，放进盆里。
加水，没过面团。
这步叫洗面。
弹牙又滑溜的凉皮，其实就是洗出来的淀粉。
这活儿挺解压。
随便揉、捏、压都行。
苗侃转头对帮厨说：“第一遍洗久点。”
“总共洗三遍。”
第三遍洗完，手里的面团已经散架了。
松松垮垮不成型。
拿细筛一滤，洗出的水单独接住。
“洗面水放一边沉淀，得等四五个小时才能蒸凉皮。”
说完，又换一盆清水，继续搓手里那坨散面。
这玩意，其实就是面筋。
凉皮和面筋，都是一团面加水搓出来的。
洗出来的水蒸熟了，就是凉皮。
剩下的渣团，就是面筋。
但这时候还不能用。
得换水接着洗，洗个十来回。
“标准就是水变清，一点白都不带，说明淀粉全洗光了。”
苗侃一边说，一边把手里的面筋搓成个光滑紧实的小团。
撕成小块，扔进滚水里煮二十分钟。
别看这一小团不起眼。
下锅一煮。
经过十几遍水洗的面筋遇热膨胀，呼啦一下涨满一锅。
飘着淡淡的麦香。
苗侃捞出来切碎，放旁边备用。
等洗面水沉淀好，上下分层。
把上头那层黄水倒掉。
底下剩的是半透明的白浆。
拿个凉皮锣锣，舀一勺浆，转匀。
放进大锅沸水里一烫。
其实找个平底盆也行。
但这儿人多店多，工具齐全，索性用了专用的凉皮锣锣。
像个大号不锈钢盘子。
挺大一个。
等锣锣上的面浆开始冒泡，就说明熟了。
直接把罗罗泡进凉水里，等它凉透了，抹上一层熟油，上面那层糊糊就能轻轻松松撕下来。
太薄了撕不动，太厚了嚼着发艮，倒面糊的时候倒多少，特别讲究。
苗侃知道帮厨一时半会儿掌握不了这分寸，干脆随口一说：“回头整个带刻度的碗来，定量用。”
“……”帮厨默默搓了搓手，脸都快僵了。
这话说得，听着就像嫌他笨手笨脚似的，那股子不耐烦劲儿藏都藏不住。
“哗啦——”
一张张透亮的圆皮在空中晃了晃，苗侃手一揭就下来了，还带着面粉的淡淡甜香。
凉皮算是弄好了！
苗侃让助手把皮子切成条，先搁一边。
“接下来是调汁。”
要是说前面那步是打地基，那这一步才是真正的灵魂。
凉皮好不好吃，全看这碗水！
这东西吃的就是个清爽解腻，苗侃早吃惯了。
可好吃的和难吃的，压根不是一个东西。
做法都差不多，关键就在这个调料水。
想让这水够味，也得靠卤汤！
但不用拿来卤肉，就把香叶、桂皮、八角扔开水里，加点醋，煮五分钟，晾凉就行。
这就是老店口里的“熟醋”。
要是直接往凉皮里倒醋，那酸味太冲，扎嘴。
可用了这熟醋，酸得温和，吃得舒服。
“调汁。”
“芝麻酱。”
“蒜汁。”
“香油……”
再来点黄瓜丝、绿豆芽。
撒一把炒熟的花生碎！
最后点两滴红亮亮的辣椒油，灵魂到位！
面筋也放回去。
帮厨眼睁睁看着苗侃一通操作，调料一样接一样往上洒，看着挺随意。
可等他戴上手套一把抓下去，拌上一拌。
透明的凉皮在盆里滑溜溜地翻腾，酱汁裹得匀匀的，红油顺着往下滴。
夹着黄瓜的清新，醋香的爽利，还有香油扑鼻的香气。
光闻一下，口水就压不住了！
屋里的人全不自觉地吞了口唾沫。
这香味不像炸鸡那么冲，也不像卤味那么浓得满街飘。
可就是清清爽爽的，特别勾人。
人没胃口的时候，不知道吃啥，来这么一碗，立马舒坦。
不止屋里的人馋，连外头吃饭的都闻着味儿了。
连着吃了两天油炸的，忽然来这么股清爽劲儿，简直要命的香！
苗侃顺手给自己盛了一碗。
蹲在门口就开始嗦。
那口感，柔韧又滑溜，咬一口满嘴清爽。
皮子做得薄，但劲道还在，一夹起来，两边的汤汁都在晃。
卤味完全吃不出来，醋经过熬煮后不冲了，拌进凉皮里又柔又顺。
没那种呛喉咙的酸，但又透着酸的底味，恰到好处。
黄瓜丝清香味儿扑鼻。
面筋切成小方块，吸饱了汤，嚼起来软中带弹。
芝麻酱的香在汤里若隐若现。
偶尔咬到一粒花生，不多，但特别提味。
一下子就把口感撑起来了。
辣椒油吃起来不辣，只是微微带点劲。
可看着漂亮啊！
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