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第1684章 宫保旗鱼丁与鱼肉面

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一般来说,制作鸡茸或者鱼茸,杨振兴都习惯用手搅拌摔打上劲。

因为通过皮肤的接触,他可以准确把握茸的状态。

是稀了还是稠了,是上劲了还是过劲了,可以第一时间通过手的触觉反馈到大脑。

从而停手,或者做一些事情补救。

奈何这次时间有点紧张,他不得不选择了使用手持搅拌器来制作鱼茸。

然后用肉眼判断鱼茸状态,在动手确认,来实现做好鱼茸的目标。

好在有丰富的经验衬底,鱼茸制作的十分成功。

看到锅里的水已经出现小气泡,他立刻把鱼茸填到裱花袋里,然后在锅里挤出鱼肉面条。

考虑到品尝的评委有三个人,杨振兴特意挤了三根不断的长寿面。

打算让熟悉的评委们,再次体验一次不一样的中国传统饮食文化和寓意。

挤好一根面条,他就停手用筷子轻轻在锅里搅动一次,防止鱼肉面黏在一起,或者粘到锅底。

等水开转中火,他又转头去收拾其他需要用到的食材。

第二道菜,杨振兴制作的是鱼片粥。

一般来说,家里煮粥,在选择工具时,有好几种方法。

最传统的自然是用砂锅或者铁锅煮粥,这种方法用时最长,快的要半小时,慢的可能需要一个小时。

其次是电饭煲煮粥,大概需要二十多分钟左右。

最后则是使用高压锅,五分钟十分钟,就能把米给煮烂。

在节目录制现场,因为有时间限制,烹制时间只有一个小时。

现在杨振兴又花费了近一半的时间,使用电饭煲或者高压锅,是最好的选择。

不过他并没有选择这两种工具,而是决定用砂锅煮粥。

之所以这么选择,是因为刚一开场,他其实在处理鱼肉之前,先在盆里泡了一碗大米。

大米已经用水浸泡了快半个小时,已经完全变软,这样一会煮粥,可以很快煮烂,能够节省许多时间。

一般家里焖米饭或者煮粥,可以先用水泡十几二十分钟大米。

就能发现即使用电饭煲,时间也会缩短,焖出来的米饭不腻有肉头,吃起来更好吃。

当然时间也不能泡太久,泡太久的话,就会破坏大米里的营养,导致许多营养元素流失。

在灶上蹲上砂锅,杨振兴把泡好的大米放进去。

然后从旁边熬煮着鱼头鱼骨的锅里,舀几勺鱼汤代替水,再把切成片并腌制好的鱼片加进去,盖上盖子开始煮粥。

鱼片粥煮上,鱼面也在锅里。

接下来,杨振兴开始动手制作剩下的三道菜。

首先是宫保旗鱼丁。

因为鱼肉松散易碎,不像牛肉猪肉那般‘牢靠’,所以杨振兴要先把鱼肉丁过一遍油。

低温将鱼肉丁炸制表面酥脆,定好形状后,才能下锅翻炒。

炸鱼的时候,他开始调配宫爆汁。

按照传统的配比,分别加入盐、白醋、酱油、糖、料酒、鱼汤和淀粉,搅拌均匀。

鱼肉丁炸好,又继续用炸过鱼的油,把花生米炸两遍。

正常来讲,花生米应该是干煸花生米,那样味道更香、口感更脆。

炸的话,容易给人一种油腻感,没有炒出来的花生米那么脆。

但是由于时间很紧张,杨振兴也只能退而求其次,选择将花生米复炸,以期达到效果。

等炸好后,和鱼肉丁放在一边控油,另起锅倒油,开始炒制。

按照顺序,先下花椒干辣椒,小火煸炒出香味,再放豆瓣酱继续炒香。

等炒出红油以后,下入姜米蒜米继续煸炒。

待所有调料香味完全释放后,立刻转大火,将鱼肉丁倒入锅中迅速翻炒。

看到鱼肉丁表面裹满红油,下入葱段,立刻边炒边把提前兑好的宫爆汁淋到锅里。

倒完宫爆汁,杨振兴马不停蹄,又将葱叶段,和花生米下锅。

提起过翻炒几下后,在葱叶没有完全蔫掉之前,起锅将菜装盘。

来不及用干净毛巾擦一擦盘子里零星溅出来的酱汁。

杨振兴马上把锅刷好,继续制作下一道菜。

在等待把刷完锅的水烧干的时候,他转身拿筷子,将还在煮的鱼肉面捞出来。

别看煮的时间好像很长。

其实他一直用的中火煮面,中间为了让鱼肉面更劲道,还另外加了一次凉水。

现在捞出来,时间刚刚好。

快速用纯净水过遍水,防止黏到一起。

他将三根长长的鱼肉面,分别装在三个碗里。

又转过身,处理起已经烧干的炒锅。

红烧旗鱼这道菜,杨振兴为了跟刚做完的宫保旗鱼丁有所区别,鱼片没有过油炸,而是选择了油煎。

煎鱼的技巧很简单,无外乎‘热锅少油,小火不动’这几个字。

热锅少油通过字面就能明白意思,小火指的是火候,不动意思是煎鱼的时候,不要随意翻动搅拌。

很多人在煎鱼的时候,总是会把鱼搞的破破烂烂,不是鱼皮破了、鱼肉碎了,就是粘锅了。

失误的点就是锅没烧热,鱼下了锅以后,便忍不住想要立刻翻面。

总感觉锅里煎的鱼粘了锅,心里没底。

其实这时候动鱼,才是画蛇添足、弄巧成拙。

只要掌握那几点,用小火去煎,不放心可以提起锅晃一晃。

如果发现鱼肉随着晃锅也跟着走,那就意味着贴着锅的那一面已经煎好,这时候才可以放心翻面。

炸过的鱼口感酥脆居多,煎过的鱼则细嫩为主。

通过这两种不同的处理方式,杨振兴可以很好的让这两道菜口感变得不同。

而且还能保证鱼肉在炒制的过程中,不会出现碎掉的问题,可以说一举两得。

把鱼片放锅里煎上,杨振兴这才有时间,回过头来继续对鱼肉面进行收尾。

面汤依然选择鱼头鱼骨熬煮的鱼汤。

在浇汤之前,他先放了几撮小葱段和香菜末,加了一点盐和香油后,才把鱼汤浇到碗里。

经过滚烫的热汤这么一烫,葱段和香菜末直接断生,还能像淋热油一样,把两种食材和香油的味道释放、扩大。

到这一步,杨振兴已经完成了五道菜里的两道。

时间还剩下不到二十分钟,足够他完成剩下的三道菜了。

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