1912年，从日本陆军大学毕业后，历任日本驻印度使馆的武官。此期间，他曾多次秘密谋杀反日的印度高官。
后来，他担任步兵第6联队长，也曾秘密杀害过影响他升迁的同事，田攻二郎。
在担任陆军第3师团参谋长期间，有一次喝醉了酒，竟将一个毫不相识的人扔进了河里，活活淹死。
1930年，他晋升为陆军少将，1934年晋升为陆军中将，担任第6师团师团长。
谷寿夫有两个特点，第一个便是凶狠残暴，为达目的不择手段。第二个则是他的官运享通。而他的官运是靠打仗，靠凶残杀人铺路的方式获得的。
1937年七七事变后，时任日军第6师团师团长的谷寿夫，率部队攻打华北的永定河。他攻占永定河后，纵容部队杀光了所有的俘虏，抢光了驻地村庄的财物后将其付之一炬，并把当地的妇女奸污后全部杀光。
11月5日，谷寿夫师团加入淞沪战役。
谷寿夫以舰炮轰击中国军队，接着以步兵在金山卫撕开一道口子，攻占金山卫、金山咀、漕泾等地，突破中国守军的阵地。
接着，又向北纵深挺进，血洗所经过的村庄，男女老少全部杀死，所血洗的村庄多大数十个，他和他的士兵的双手，沾满了中国人的鲜血。
一位美国记者，曾在一篇文章中写道：“谷寿夫以魔王般的疯狂暴怒，在大雾中向四面八方飞驰冲击，到处杀人放火，每个村庄男女老少被他杀得一个不剩。”
谷寿夫血洗金山卫，指挥部队攻占沪上郊区的松江镇。
随后，在松江镇，谷寿夫师团疯狂烧杀抢掠。
一位英国记者九周后来到松江镇，他向外界披露了目睹松江镇惨遭日军洗劫后的情节：
“几乎见不到一座没有被焚烧的建筑物，仍在闷烧的房屋废墟和渺无人烟的街道呈现一幅令人恐惧的景象。唯一活着的就是那些靠吃死尸而变得臃肿肥胖的野狗。在一个诺达的，曾经稠密居住着约十万人口的松江镇，我只见过5个中国老人，他们老泪纵横，躲在法国教会的院子里。”
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