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第370章 ‘芦笋的历史’

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芦笋虾仁美味又低脂,芦笋鲜嫩爽口,虾仁Q弹又美味。

在伊婉儿记忆里,在古代春天是一年里吃芦笋的最好时节。

自古以来,竹子被当作高雅、刚直、有气节的象征。

不仅在文人墨客的作品中常常能看到他的影子,在衣食住行中,更是随处可见。

成熟的竹子可以制作竹筏,斗笠或者我们常用的筷子。

而竹的幼芽——笋,通常被人们加工后端上餐桌,成为清脆爽口的美食。

南宋诗人陆游曾在江西品尝过“猫头笋”后,更是对其滋味念念不忘。

而我国吃笋的历史,可以上溯到几千年前。

我国吃笋的历史可谓源远流长。

在商朝,竹笋已成为人们餐桌上的食品。

《诗经·大雅·韩奕》中提到“其蔌维何?维笋及蒲”,就是讲显父用香喷喷的嫩笋嫩蒲为韩侯饯行。

战国时期《尔雅》记载:“笋,竹萌也,可以为菜肴。”也肯定了竹笋的食用价值。

西汉时期,枚乘在《七发》中列出他认为最好吃的九道菜,其中之一就是“雏牛之腴,菜以笋、蒲”。

马王堆汉墓出土的简牍上,也记载着一款“鹿肉鲍鱼笋白羹”菜肴,将鹿肉、鲍鱼和笋炖在一起,做成汤羹。

三国两晋南北朝时期,人们食用竹笋越来越普遍。

在《二十四孝》的故事中,也有《哭竹生笋》的故事。

孟宗的母亲生病想吃嫩笋,寒冬无笋,孟宗扶竹而哭,哭声打动了身边的竹子,于是地上就瞬间长出了许多的嫩笋的故事。

可见笋不仅口感好,还有非常高的营养价值。

到了唐代,诗人齐己写的“层层离锦箨,节节露琅。”道出了吃竹笋的方法。

而白居易更是在诗中毫不吝啬对竹笋的赞美,将春笋和米饭一同煮了,发现竟然是出乎意料的美味。

如果每天这么吃的话,再过段时间就不会再想念肉的味道了。

宋代的时候,黄庭坚还写出《食笋十韵》:“洛下斑竹笋,花时压鲑菜”,夸赞竹笋味道鲜美,丝毫不输鲑鱼的滋味。

明末清初着名的文学家、戏剧家兼美食家李渔更是喜爱吃笋,并且称其是“至鲜至美之物,蔬食中第一品”。

“凡食物中不论荤素,皆当用作调和,菜中之笋与药中之甘草,同是必需之物,有此则诸味皆鲜。”

也描述了笋在食物中占据的重要地位。

到了今天,人们对笋的吃法也变得更有讲究,鲜笋最好挖了当天吃。

洗净泥土,用白水煮熟后加腊肉蒸七八分钟,咸与鲜互相中和,最大程度上感受到其鲜美清爽的滋味。

在乡间的宴席上,笋干则是一道必不可少的开胃菜。

用鲜嫩的竹笋,切成薄片,水煮熟,摊开晒到半干时。

又去蒸,再晒,再蒸,三四次后,笋干变成了深灰色。

七成干时,用甘草粉,辣椒粉,紫苏,稍微放点盐腌制,密封到罐子里。

家中来了客人,倒上杯热茶,配上佐茶小吃笋干子,这种稀奇的味道,在街上是买不到的。

笋的做法也很多,油焖,清炒,凉拌,煨汤,皆成美味。

“好吃嘴们”不仅延续了古人对春笋的那份热爱,更是把笋的境界推到了一个新的高度。

伊婉儿来到现代之后,为数不多的几次去外面用餐,印象最深的就是螺蛳粉了。

抖乐上螺蛳粉突然火遍大江南北,被称为“螺蛳粉的灵魂”——臭酸笋,也凭借独特的味道吸引了大量食笋爱好者。

其中就包括自己的小表弟,暑假里在这边补习的时候,偶然一次跟同学吃了螺蛳粉回家,身上那股味道熏的头晕脑胀。

他在被自己质疑是不是掉进厕所之后,便每天给她普及螺蛳粉的美味,就那股臭味被他夸的天上有地上无的。

被他缠的没办法之后,也是在抖乐上面陆续刷到过螺蛳粉大胃王的视频之后,她也不禁心动了。

再跟小宇吃过之后,便也成了螺蛳粉的爱好者。

她之后也陆续叫过几次外卖,也在网上买过几箱不同品牌的速食螺蛳粉。

在她深入研究后,也勘破了螺蛳粉美味的秘密……里面的酸笋尤为重要。

酸笋的制作方法也不是很难。

采摘下来的竹笋要经过去青皮、清洗、切丝、腌制等过程。

腌制时要放在水中泡五到七天,然后再翻堆,再接着发酵。

酸笋在发酵过程中,会有大量蛋白质分解,释放出氨基酸,大量的糖转化为有机酸。

这些成分进一步发生转化、反应,其中半胱氨酸分解释放出的硫化氢。

以及色氨酸分解转化成的粪臭素,就构成了酸笋的特有臭味。

嗦一口螺蛳粉,粉的香辣与笋的酸臭,在嘴里相互对抗也相互交融。

这种只有嗦粉的人才能体会到的美味,是年轻人对美食口味的探索。

更是中式饮食中一种崭新的境界。

笋的种类不同,口感也不一样

笋的种类繁多,最少也有八十余种,并以分布的地区不同而口感不同。

春夏秋冬都可以是吃笋的季节,但是最常见的还是春笋和冬笋。

一般来说,2月到6月份上市的竹笋都可称为春笋。

立春后采挖的笋,用炒、炖、煮、焖、煨等方式,皆可制成美味。

而冬笋则特指冬季还没有出土的毛竹笋。

冬笋的生长时间从12月到第二年的春节前后,因其还没出土,笋肉与其他的笋类相比更为鲜嫩。

将冬笋与肉片一起爆炒,更能绝妙地体现出它鲜脆爽口的特征。

无论是古代的笋汤还是现代的酸笋,笋的滋味都已经沉淀到中国人的饮食文化中,成为不可缺少的中国味道。

即使在现代食材变得更丰富,人们也变得更加刁钻,但依旧对笋情有独钟。

笋的清新、爽脆,与任何食物都能搭配融合,这也是它从商朝的餐桌,一直流传到今天的原因。

而在飞速发展的现在,芦笋再也不像是古代那样按照季节来生长。

也不只有芦笋,而是不管是蔬菜还是水果都属于家家户户饭桌上的常客了。

上午小宇那个叫昊子的同学爸爸过来定周末的私宴,又给店里带了几筐芦笋来,所以她觉得可以试试自己做酸笋了。

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