要做生煎包，追求那清澈鲜甜的汤汁，就得用水晶冻。
虽然奶白冻也可以，但口感上，水晶冻更胜一筹，味道清爽不腻。而且，做水晶冻剩下的猪皮还能再做个凉菜，简直一举两得。
说干就干。
她先找出一个大小合适的锅，将整块猪皮直接放进去，然后倒入足量的冷水，水量要完全没过猪皮。
接着，她娴熟地拿起旁边的几段大葱和几片生姜，拍散后扔进锅里。
最后，又倒入了少许料酒。
【冷水下锅，葱姜料酒去腥，基本操作。】
宁檬在心里默念着要点。
开大火，锅里的水逐渐升温。随着温度升高，猪皮中的一些杂质和血沫开始析出，在水面上形成一层浮沫。
水彻底沸腾后，宁檬没有立刻转小火，而是保持着大火，让锅里的水持续翻滚。
【要保持大火煮十分钟，这样才能把猪皮彻底煮软，方便后续处理。】
十分钟后，锅里的猪皮变得更加软糯。宁檬用漏勺小心地将猪皮捞出来，放在旁边的案板上稍微晾凉。
接下来，就是制作水晶皮冻最关键的一步——去油。
宁檬拿起一把锋利的片刀，将猪皮内侧朝上铺平。
可以看到，紧贴着真皮层下面，有一层白色的脂肪。这就是皮下脂肪层。
【皮冻之所以能凝固，靠的是猪皮里的胶原蛋白在煮制过程中水解，变成了明胶。】
【但这明胶同时也是天然的乳化剂，如果汤里油脂过多，在大火煮或者长时间蒸的过程中，水和油就会被明胶充分混合乳化，导致汤汁浑浊。】
【做出来的皮冻就不是清澈的水晶冻，而是奶白冻了。】
【所以，要想皮冻清澈透亮，就必须把这层脂肪刮干净，最大限度地控油。而且，蒸代替煮，也能减少水油混合的机会。】
宁檬集中精神。她左手按住猪皮一端，右手握紧片刀，刀刃与猪皮表面保持一个极小的角度，小心翼翼地往前推刮。
她的动作稳定而精准，刀刃紧贴着真皮层，将那层白色的脂肪一点点地片下来。这需要极好的手感和控制力，稍有不慎，就可能刮破猪皮，或者残留过多脂肪。
宁檬感受着刀刃传来的细微阻力，调整着角度和力度。
很快，猪皮内侧的脂肪层被她完整地片了下来，露出了下面略带粉色的真皮层。刮掉脂肪的猪皮看起来清爽干净了许多。
处理好一面，她又将猪皮翻过来，仔细检查外皮上是否还有残留的细小肥膘或者淋巴，确保万无一失。
彻底去油之后，宁檬将猪皮改刀，先切成宽窄均匀的长条，然后再细细地切成均匀的细丝。这又是一道考验刀工的工序。
切好的猪皮丝放入一个大碗中，宁檬打开水龙头，用热水反复冲洗了两遍。
【热水能更好地洗掉表面残留的油脂。】
洗净的猪皮丝沥干水分，重新放回一个干净的耐高温大碗里。她在猪皮丝上面铺上几片新的姜片和葱段。
然后，她走到蒸箱前，设定好程序，等待蒸箱上汽。
“嗡——”蒸箱开始工作，很快内部就充满了蒸汽。
宁檬小心地打开蒸箱门，将装有猪皮丝的大碗放进去。然后，她拿起旁边烧好的一壶开水，沿着碗边，缓缓注入，水量要没过猪皮丝。
【用开水蒸，也是为了避免水温缓慢升高过程中可能产生的油脂乳化。细节决定成败啊！】
关上蒸箱门，她将温度调到中小火，时间设定为两个半小时。
【皮冻先蒸着，接下来就是肉馅了。】宁檬拍了拍手，看着蒸箱里朦胧的蒸汽，心里充满了期待。
【等皮冻蒸好，然后放冰箱凝固，之后再和肉馅和在一起就可以了。】
她转身走向料理台，目光落在那块她精心挑选回来的五花肉上。
这块肉，肥瘦比例堪称完美，目测大约是三分肥七分瘦。
色泽鲜亮粉嫩，带着新鲜猪肉特有的光泽，一看就是品质上乘的好肉。
【做生煎包的肉馅，不能太瘦，否则口感发柴；也不能太肥，不然会腻。这种带点肥肉的五花肉，剁出来的肉馅才有灵魂。】
宁檬在心里默默点头，对自己选材的眼光表示肯定。
她回忆着之前在老店吃生煎包时的味道层次。
【盐、糖、酱油是基础，比例要恰当，要突出肉本身的鲜甜，但又不能盖过。还有去腥增香的葱姜水……】
思路逐渐清晰。
她将五花肉放在干净的砧板上，取出一把中式菜刀。
虽然可以直接买绞好的肉糜，但宁檬觉得，真正好吃的肉馅，还是得自己动手剁。
机器绞出来的肉糜，纤维破坏得太彻底，口感会过于软烂，缺少嚼劲。
而手工剁出来的肉馅，能更好地保留肉的纤维感和颗粒感，吃起来口感更丰富。
“笃笃笃笃笃——”
清脆而富有节奏的剁肉声在安静的厨房里响起。
宁檬的手腕灵活地翻转，刀刃快速落下、抬起，精准地切割着猪肉。
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