- 辅料:生姜20g(切片)、大葱1根(切段)、料酒30ml
- 关键步骤:
1. 五花肉冷水下锅,加生姜5片、大葱5段、料酒15ml,大火煮开撇去浮沫,捞出用温水冲净;
2. 老卤汁倒入砂锅中,加入剩余生姜、大葱、料酒,大火烧开后放入五花肉;
3. 转小火慢卤1.5小时,期间每隔20分钟翻一次肉,确保卤透;
4. 关火后焖30分钟,让肉充分吸卤,成品特点:肉质酥烂不塞牙,卤香透骨,酱香中带点回甜,配着米饭吃,能多吃两碗。
(二)香辣卤鸭翅·重味款
- 适配场景:学生、年轻人当零食,香辣够味
- 基础原料:
- 主料:鸭翅500g(洗净,剪去尖,用料酒20ml、盐2g腌制30分钟)、老卤汁800ml、干辣椒15g(剪成段)、花椒5g、小米辣10g(切圈)
- 辅料:生姜15g(切片)、大蒜5瓣(拍碎)、冰糖20g
- 关键步骤:
1. 鸭翅冷水下锅,大火煮开撇去浮沫,捞出用温水冲净;
2. 砂锅中倒入老卤汁,加入生姜、大蒜、冰糖、干辣椒、花椒,大火烧开;
3. 放入鸭翅,转小火卤1小时,最后10分钟加入小米辣;
4. 关火焖20分钟,成品特点:鸭翅肉质紧实,辣中带卤香,越嚼越有味,学生放学买几根,边走边吃特别过瘾。
(三)素卤三拼·清淡款
- 适配场景:带娃宝妈、养生人群当配菜,清淡解腻
- 基础原料:
- 主料:豆腐干200g、藕片200g(切成0.5cm厚的片)、海带结200g(泡发洗净)、老卤汁600ml
- 辅料:生姜10g(切片)、盐3g、冰糖15g
- 关键步骤:
1. 豆腐干切成长条,藕片、海带结分别冷水下锅煮5分钟,捞出过凉水;
2. 砂锅中倒入老卤汁,加入生姜、盐、冰糖,大火烧开;
3. 先放入豆腐干、海带结,小火卤20分钟,再加入藕片卤10分钟;
4. 关火焖15分钟,成品特点:豆腐干软嫩入味,藕片脆爽带卤香,海带结咸淡适中,配粥、配饭都合适,孩子也爱吃。
(四)配套特色套餐与便携服务
1. 工人下饭套餐:1块卤五花肉(约150g)+1碗白米饭,售价十五文,用密封餐盒装好,肉和饭分开装,工人下班提着就能吃,不沾油。
2. 学生零食套餐:3根香辣卤鸭翅+1瓶冰汽水,售价十二文,用防油纸袋包装,配着一次性手套,吃着不脏手。
3. 宝妈清淡套餐:1份素卤三拼(豆腐干+藕片+海带结)+1碗小米粥,售价十文,装在双层餐盒里,卤味和粥分开,方便携带。
张婶提前泡好老卤,第二天凌晨五点就生了砂锅火,第一锅卤五花肉出锅时,天刚蒙蒙亮。弄堂晨练的刘叔路过,闻到香味停下脚步:“张婶,这是您的卤肉香?我可有阵子没吃了!”张婶用长木勺盛了一块递过去:“刘叔,您尝尝,还是老味道,今天还有新卤的鸭翅呢!”
刘叔咬了一口,眼睛一亮:“还是这卤肉香!我之前买那速食卤味,一股子香精味,嚼着像橡皮,哪有您这卤的好吃!给我来一份工人套餐,带回去当午饭!”
不一会儿,弄堂的街坊就围了过来,带娃的陈嫂要了份宝妈套餐,放学的小敏买了份学生套餐,张婶忙得额头冒了汗,手里的长木勺却越挥越利索,脸上的皱纹也舒展开了。
三、卤锅重冒香,反转破诡计
第二天中午,张婶的卤味铺前摆着冒热气的老砂锅,旁边的竹篮里放着密封餐盒和防油纸袋,林晚星帮张婶写了块木牌:“柳氏加盟·张记老卤味,新卤试吃,买套餐送自制酸豆角1小碟,带自家餐盒减两文”。刚摆好,就围满了人,连之前去买速食卤味的街坊都回来了。
“张婶,给我来一份工人套餐,打包带走!”“我要两份学生套餐,给孩子当零食!”“帮我装一份素卤三拼,用我自己的餐盒!”
张婶正忙着盛卤味,忽然听到弄堂口传来吴涛的声音:“大家别买!张婶的卤味是苦的!我昨天买了块卤五花肉,吃着苦得没法咽,肯定是香料放坏了还敢卖!”
街坊们停下手里的动作,疑惑地看着张婶。张婶急得脸都红了:“不是的!我的老卤每天都养着,香料都是新换的,怎么会苦?”
吴涛手里举着个真空袋,里面装着块卤肉,冲街坊们喊道:“大家看!这就是我昨天从她这买的卤五花肉,你们尝尝,是不是苦的!”说着就要把卤肉递给旁边的孩子。
林晚星上前一步拦住他:“吴涛,别装了。昨天你往张婶的卤味里加苦味剂、往老卤锅里加生水的时候,弄堂的王奶奶都看见了——她早上起来浇花,正好撞见你在铺门口鬼鬼祟祟,而且我们已经把你散布谣言的事告诉了官府,官差马上就到!”
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