- 主料：老面面团500g（老面肥100g+中筋面粉400g+温水200ml，揉匀醒发2小时至面团蓬松）、猪肉白菜馅400g（后腿肉300g剁泥，加葱姜水60ml、生抽10ml、十三香2g、盐3g顺时针搅打，白菜100g切碎挤水，与肉馅拌匀加香油5ml）
- 辅料：面粉50g（防粘用）
- 关键步骤：
1. 醒发好的面团加少量碱水揉匀去酸，分成30g一个的小剂子，擀成中间厚边缘薄的圆皮；
2. 包入20g馅料，捏出18道褶子封口，放入刷油的蒸笼；
3. 冷水上锅，大火烧开后转中火蒸15分钟，关火焖2分钟；
4. 成品特点：皮暄软带清甜，馅鲜汁多不腻，白菜脆嫩解油，老人吃两个，配杯小米粥正好暖胃。
（二）酱香猪肉包·浓香型
- 适配场景：上班族、午餐人群当主食，咸香顶饱
- 基础原料：
- 主料：老面面团500g（同经典款）、酱香肉馅400g（后腿肉350g切小丁，加老抽5ml、生抽15ml、甜面酱10g、白糖5g、料酒5ml拌匀腌制30分钟，加葱姜末10g、香油5ml）
- 辅料：面粉50g（防粘用）
- 关键步骤：
1. 面团分剂子擀皮，包入25g馅料，捏褶封口；
2. 蒸笼上汽后放入包子，中火蒸18分钟，焖2分钟；
3. 成品特点：皮暄软有嚼劲，馅里肉丁分明，酱香浓郁不咸，上班族早上带两个，配杯豆浆能顶一上午，中午加热吃也香。
（三）素三鲜包·清淡款
- 适配场景：学生、减脂人群当加餐，清淡不胖
- 基础原料：
- 主料：老面面团500g（同经典款）、素三鲜馅400g（香菇100g、木耳50g泡发切碎，鸡蛋150g炒熟切碎，加盐3g、生抽8ml、香油5ml、葱花5g拌匀）
- 辅料：面粉50g（防粘用）
- 关键步骤：
1. 面团分剂子擀皮，包入20g馅料，捏褶封口；
2. 蒸笼上汽后放入包子，中火蒸12分钟，焖1分钟；
3. 成品特点：皮暄软清爽，馅里香菇鲜、木耳脆、鸡蛋香，清淡不腻，学生课间吃一个，不影响正餐，减脂人群吃两个也没负担。
（四）配套特色套餐与快速服务
1. 妇人早市套餐：2个猪肉白菜包+1杯小米粥，售价十一文，提前包好生坯冷藏，客人来只需蒸15分钟，20分钟内出餐，妇人赶早市顺路买，回家就能给家人当早餐。
2. 上班族便携套餐：2个酱香猪肉包+1盒凉拌黄瓜，售价十四文，包子提前蒸好放保温柜，凉拌黄瓜装密封盒，上班族提着就能带去公司，加热后吃着方便。
3. 学生课间套餐：1个素三鲜包+1杯豆浆，售价八文，包子做小至50g一个，豆浆装密封杯，学生课间买着吃，解饿又不耽误上课，还能补充能量。
马爷提前发好老面、调好馅，第二天凌晨三点就生了灶火，第一笼猪肉白菜包出锅时，天刚蒙蒙亮。街口赶早市的张婶路过，闻到香味停下脚步：“马爷，这是您的包子香？我可有阵子没吃了！”马爷用长竹筷夹了一个递过去：“张婶，您尝尝，还是老味道，今天还有酱香的呢！”
张婶咬了一口，眼睛一亮：“还是这包子暄！我之前买那速食包子，皮像橡皮，馅一股子冻味，哪有您这包子好吃！给我来一份早市套餐，回家给老伴儿当早餐！”
不一会儿，街口的街坊就围了过来，上班的小李要了份上班族套餐，上学的小宇买了份课间套餐，马爷忙得额头冒了汗，手里的长竹筷却越挥越利索，脸上的皱纹也舒展开了。
三、蒸笼重冒热，反转破诡计
第二天上午，马爷的包子铺前摆着冒热气的老竹蒸笼，旁边的竹篮里放着提前包好的生坯和装好的粥品，林晚星帮马爷写了块木牌：“柳氏加盟·马记老包子，新馅试吃，买套餐送自制腌萝卜1小碟，提前预定减一文”。刚摆好，就围满了人，连之前去买速食包子的街坊都回来了。
“马爷，给我来一份早市套餐，打包带走！”“我要两份上班族套餐，给同事带！”“帮我装一份课间套餐，等会儿来取！”
马爷正忙着蒸包子，忽然听到街口传来赵强的声音：“大家别买！马爷的包子发苦！我昨天买了个猪肉白菜包，苦得没法咽，肯定是馅料坏了还敢卖！”
街坊们停下手里的动作，疑惑地看着马爷。马爷急得脸都红了：“不是的！我的馅料都是早上刚调的，怎么会苦？”
赵强手里举着个塑料盒，里面剩着半块包子，冲街坊们喊道：“大家看！这就是我昨天从他这买的包子，你们尝尝，是不是苦的！”说着就要把包子递给旁边的孩子。
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