- 主料:猪前腿肉500g(剁成泥)、面粉300g(加鸡蛋1个、温水120ml,揉成光滑面团醒发20分钟,擀成薄皮切成长方形)、猪骨500g(熬汤用)
- 辅料:姜末10g、葱花20g、香油15ml、盐5g、生抽10ml、虾皮5g、猪油5g
- 关键步骤:
1. 肉馅加姜末、葱花、香油、盐、生抽,顺时针搅拌5分钟至起劲;醒发好的面团擀成0.5mm薄皮,切成长10cm、宽8cm的馄饨皮;
2. 取一张馄饨皮,放10g肉馅,对折成三角形,再捏出12个褶,制成馄饨生胚;
3. 猪骨焯水后加清水2000ml,大火烧开转小火熬2小时成骨汤;老铜锅加骨汤烧开,下馄饨煮3分钟至浮起,盛碗加猪油、撒虾皮;
4. 成品特点:皮薄透光,肉馅鲜嫩,骨汤醇香,船夫早班吃一碗,暖胃又顶饿,配个烧饼就是一顿扎实的早餐。
(二)荠菜猪肉馄饨·鲜爽款
- 适配场景:家庭食客、午餐人群当简餐,解腻开胃
- 基础原料:
- 主料:猪前腿肉300g(剁泥)、新鲜荠菜200g(焯水切碎)、馄饨皮(同经典款)、骨汤(同经典款)
- 辅料:盐4g、香油10ml、白胡椒粉2g、葱花15g
- 关键步骤:
1. 肉馅加荠菜、盐、香油、白胡椒粉,搅拌均匀成荠菜肉馅;
2. 按经典款手法包成馄饨生胚,铜锅骨汤烧开下馄饨,煮3分钟至浮起;
3. 盛碗撒葱花,成品特点:荠菜清香混着肉鲜,口感清爽不腻,家庭午餐吃一碗,解腻又开胃,孩子也爱尝。
(三)虾仁鲜肉馄饨·Q弹款
- 适配场景:夜宵人群、下午茶人群当加餐,鲜弹入味
- 基础原料:
- 主料:猪前腿肉200g(剁泥)、新鲜虾仁150g(去虾线切小丁)、馄饨皮(同经典款)、骨汤(同经典款)
- 辅料:盐3g、料酒5ml、淀粉5g、香油8ml、紫菜3g
- 关键步骤:
1. 虾仁加料酒、淀粉抓匀去腥,和肉馅、盐、香油拌匀成虾仁肉馅;
2. 包成馄饨生胚,铜锅骨汤烧开下馄饨,煮2分钟至浮起(虾仁易熟,煮制时间缩短);
3. 盛碗加紫菜,成品特点:虾仁Q弹,肉馅鲜嫩,汤鲜带海味,夜宵吃一碗,解馋不撑胃,下午茶配杯茶正好。
(四)香菇鸡肉馄饨·清淡款
- 适配场景:老人、清淡饮食人群当主食,易消化
- 基础原料:
- 主料:鸡胸肉300g(剁泥)、干香菇50g(泡发切碎)、馄饨皮(同经典款)、鸡汤500ml(替换骨汤,更清淡)
- 辅料:盐3g、香油8ml、姜末5g、葱花10g
- 关键步骤:
1. 鸡胸肉加香菇、姜末、盐、香油,搅拌成香菇鸡肉馅;
2. 包成馄饨生胚,铜锅加鸡汤烧开下馄饨,煮3分钟至浮起;
3. 盛碗撒葱花,成品特点:鸡肉细嫩,香菇清香,鸡汤清淡,老人吃着易消化,清淡饮食人群也能放心吃。
(五)配套特色套餐与快速服务
1. 船夫早班套餐:1碗鲜肉馄饨(10个)+1个芝麻烧饼,售价十文,提前包好馄饨生胚冷藏,客人来3分钟煮好,船夫赶船时买,顶饿又方便。
2. 家庭分享套餐:1碗荠菜馄饨(8个)+1碗虾仁馄饨(8个),售价十六文,提前备好两种馅料,现包现煮,一家人分享正好,不用多等。
3. 老人清淡套餐:1碗香菇鸡肉馄饨(8个)+1碟凉拌小菜,售价八文,鸡汤提前熬好保温,馄饨现包现煮,老人吃着舒服,易消化。
赵婶提前调好三种馅料、擀好馄饨皮,第二天早上五点就生了火,第一锅鲜肉馄饨煮好时,天刚亮。桥头赶早班的李叔路过,闻到香味停下脚步:“赵婶,这是你的馄饨香?我可有阵子没吃了!”赵婶用馄饨勺盛了一碗递过去:“李叔,您尝尝,还是老味道,今天还有荠菜馅的呢!”
李叔喝了口汤,眼睛一亮:“还是这汤鲜!我之前买那冷冻馄饨,汤一股子味精味,哪有你这骨汤香!给我来一份船夫套餐,赶船正好!”
不一会儿,桥头的街坊就围了过来,上学的小敏要了碗虾仁馄饨,买菜的王奶奶买了份老人套餐,赵婶忙得额头冒了汗,手里的馄饨勺却越挥越利索,脸上的愁容也舒展开了。
三、铜锅重冒热,反转破诡计
第二天傍晚,赵婶的馄饨铺前摆着冒热气的老铜锅,旁边的瓷盆里放着提前调好的馅料和擀好的馄饨皮,林晚星帮赵婶写了块木牌:“柳氏加盟·赵记老馄饨,新味试吃,买套餐送自制酸梅汤1杯,提前预定减一文”。刚摆好,就围满了人,连之前去买冷冻馄饨的街坊都回来了。
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