- 基础原料:
- 主料(面团):中筋面粉500g、温水260ml、干酵母5g、盐3g、白糖5g(促进发酵)
- 主料(馅料):葱花40g(切碎,用香油拌匀防出水)、盐2g
- 辅料:白芝麻60g(表面沾裹)、菜籽油20ml(鏊子刷油)
- 关键步骤:
1. 面粉加酵母、盐、白糖混合,倒入温水揉成光滑面团,盖湿布醒发1小时至体积翻倍;
2. 醒好的面团排气,分成10个剂子,每个剂子擀成薄圆饼,抹上葱花馅,卷起捏紧,再擀成直径10cm的圆饼;
3. 饼表面刷一层清水,均匀沾裹白芝麻,老鏊子烧至冒烟,刷层薄油,放上饼,盖铁板焖烤5分钟,翻面再烤3分钟至金黄酥脆;
4. 成品特点:外皮焦酥,内里柔软带层,葱香混着芝麻香,早餐吃一个配豆浆,顶饿到中午,体力劳动者吃抗饿。
(二)红糖豆沙烧饼·甜润款
- 适配场景:孩子、甜食爱好者当零食,暖身解馋
- 基础原料:
- 主料(面团):中筋面粉400g、温水210ml、干酵母4g、白糖3g
- 主料(馅料):红糖50g(碾碎)、豆沙馅80g(提前揉匀)
- 辅料:白芝麻40g、菜籽油15ml
- 关键步骤:
1. 面团醒发后分成8个剂子,擀成薄饼,包入15g红糖豆沙馅,捏紧收口,擀成圆饼;
2. 饼表面刷水沾芝麻,鏊子刷油烤,焖5分钟翻面再烤2分钟;
3. 成品特点:外皮微酥,内里柔软带甜馅,红糖不齁,豆沙绵密,孩子放学吃一个,解馋又暖身,秋冬吃还能补气血。
(三)咸香肉松烧饼·鲜香款
- 适配场景:上班族、下午茶人群当加餐,解乏耐吃
- 基础原料:
- 主料(面团):中筋面粉450g、温水230ml、干酵母4.5g、盐2g、白糖4g
- 主料(馅料):肉松50g、沙拉酱30g(拌匀增加黏性)
- 辅料:白芝麻50g、菜籽油18ml
- 关键步骤:
1. 面团醒发后分9个剂子,擀饼包入肉松沙拉馅,擀成圆饼,刷水沾芝麻;
2. 鏊子烤至金黄,焖4分钟翻面再烤3分钟;
3. 成品特点:外皮酥软,内里满是肉松香,咸鲜带微甜,下午茶吃一个配绿茶,解乏不腻,上班族垫肚子正好。
(四)椒盐五香烧饼·咸香款
- 适配场景:大众食客、下酒人群当零食,越嚼越香
- 基础原料:
- 主料(面团):中筋面粉480g、温水250ml、干酵母4.8g、盐3g、白糖5g
- 主料(馅料):椒盐粉8g(花椒粉+盐按1:1混合)、五香粉3g、葱花20g
- 辅料:白芝麻55g、菜籽油19ml
- 关键步骤:
1. 面团醒发后分10个剂子,擀饼抹上椒盐五香葱花馅,卷起擀饼;
2. 沾芝麻后鏊子烤,焖5分钟翻面再烤3分钟;
3. 成品特点:外皮焦脆,内里带五香椒盐味,越嚼越香,大众食客都爱吃,下酒时吃也合适。
(五)配套特色套餐与快速服务
1. 早餐便捷套餐:2个经典葱花烧饼+1杯热豆浆,售价七文,提前擀好饼坯冷藏,客人来5分钟烤好,上班族赶时间也能带走,顶饿又方便。
2. 孩子零食套餐:2个红糖豆沙烧饼+1杯热牛奶,售价八文,烧饼提前烤好保温,客人来直接取,孩子拿着就能吃,无添加剂更放心。
3. 下午茶套餐:1个肉松烧饼+1个椒盐烧饼+1杯绿茶,售价九文,两种烧饼提前预制,加热1分钟就能吃,下午茶搭配着吃,解乏又耐吃。
赵婶提前发好四种面团、备好馅料,第二天早上四点就生了火,第一锅经典葱花烧饼烤好时,桥头刚有拉货的师傅路过。拉货的刘叔闻到香味停下脚步:“赵婶,这是你的烧饼香?我可有阵子没吃了!”赵婶用铁铲夹了一个递过去:“刘叔,您尝尝,还是老味道,今天还有肉松的呢!”
刘叔咬了一口,眼睛一亮:“还是这饼酥!我之前买那预包装烧饼,软得像馒头,哪有你这香!给我来一份早餐套餐,拉货路上吃!”
不一会儿,桥头的街坊就围了过来,送孩子的王婶要了份孩子套餐,上班的小张要了份下午茶套餐,赵婶忙得额头冒了汗,手里的铁铲却越挥越利索,脸上的愁容也舒展开了。
三、鏊子红火,反转破诡计
第二天上午,赵婶的烧饼铺前摆着冒炭火的老鏊子,旁边的保温箱里放着提前烤好的四种烧饼,林晚星帮赵婶写了块木牌:“柳氏加盟·赵记老烧饼,新味试吃,买套餐送自制咸菜1小碟,提前预定减一文”。刚摆好,就围满了人,连之前去买预包装烧饼的街坊都回来了。
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