2. 熬制糖液:
- 厚底铁锅中放入麦芽糖、土红糖、白砂糖,加入50ml清水(水量以刚好没过糖块为宜);开小火,用木铲朝一个方向缓慢搅拌(避免糖块粘底焦糊,搅拌至糖块完全溶解,液面无颗粒)。
- 糖块溶解后,转微火继续熬制15分钟(期间需不停搅拌,观察糖液状态:用木铲挑起糖液,滴入冷水中能迅速凝固,且捏在手里不粘手,即为熬制到位,避免熬过头导致糖块过硬)。
- 熬好后关火,迅速加入炒好的白芝麻、核桃碎、桂圆丝、枸杞,用木铲快速翻拌30秒(动作需快,避免糖液冷却凝固,导致食材混合不均);确保每粒食材都均匀裹上糖液,形成黏稠的糖团。
3. 模具塑形与冷却:
- 长方形模具内壁均匀刷一层融化的黄油(包括模具底部和四周,防粘效果更佳);将拌好的糖团迅速倒入模具中,用木铲趁热压实(力度均匀,确保糖团填满模具角落,避免出现空洞);用木铲将表面刮平(使糖块表面平整,便于切块)。
- 待糖团自然冷却至微温(约40℃,用手触摸模具外壁不烫手),将模具倒扣在铺有熟面粉的案板上,轻轻敲击模具底部,使糖块完整脱模(若粘连,用刀沿模具边缘划一圈即可)。
- 脱模后的糖块放在案板上,继续晾凉至室温(完全冷却后糖块硬度适中,便于切块,避免热切导致糖块变形);冷却过程中,在糖块表面撒一层熟面粉(防止表面受潮发黏)。
4. 切块与包装:
- 用菜刀将冷却后的糖块切成3cm×5cm的长方形小块(切前在刀身刷一层薄油,避免粘刀;每切一刀,将刀擦干净再切,确保切面光滑);每块糖约25g,大小适中,方便单手揣握。
- 每块芝麻糖用油纸单独包裹(油纸剪成8cm×6cm的长方形,将糖块放在油纸中间,对折后两边向内折,形成小包裹,露出顶部的芝麻和核桃,美观且方便取用)。
- 若需长期保存,将包裹好的芝麻糖放入密封陶瓮,每层垫一张油纸(避免糖块相互粘连),置于阴凉干燥处;若天气潮湿,可在陶瓮底部放一小袋干燥剂(防止糖块受潮软化)。
5. 成品特点:
- 芝麻糖呈深褐色,表面裹着金黄的白芝麻,点缀着琥珀色的桂圆丝和浅棕色的核桃碎,入口先是麦芽糖的醇厚甜香,接着是芝麻的焦香、核桃的酥脆,桂圆的甜润在舌尖慢慢化开,枸杞的微甜中和了糖的腻感,咽下去后浑身暖暖的,不粘牙、不硌牙,酥软度恰到好处。老秦拿起一块,掰开放进嘴里,嚼了嚼笑道:“这糖好!揣在怀里暖手,吃着又顶饿,砍柴时吃一块,浑身都有力气,比吃糖葫芦强多了!”阿武尝了一口,眼睛发亮:“师父,这糖里有核桃!吃了能长力气,下次我能多扛一捆柴!”陈禾背着药篓来送草药时,尝了一块芝麻糖,当即转身去了村里,半个时辰后,领着几个樵夫赶来,“晚星姑娘,这糖暖身,兄弟们上山都想要,我用草药换,行不?”这便定名为“晚星桂圆核桃芝麻糖”。
三、酥糖换枣木,樵香混糖香
老秦捧着芝麻糖,指尖沾着些白芝麻,“姑娘,这糖我换五十块!给山上的兄弟们每人揣几块,剩下的给村里的娃娃们分了,省得他们总盼着货郎来。”他从布包里又拿出一把打磨好的枣木勺子,“这勺子是用老枣木做的,舀粥盛糖都不烫手,给姑娘和谢小哥用,熬糖时也方便。”
晚星接过枣木勺子,摸了摸勺柄,光滑温润,“老秦太客气了,这点心本就是给大家暖身子的。”她用油纸包了五十块芝麻糖,分成五束,用麻绳系好,递给老秦,“您带回去,若不够了,随时来取,柴火不够了也尽管说。”
老秦接过糖束,小心翼翼地放进背上的布包,又从布包里掏出一个布偶,“姑娘,这布偶是村里李婶做的,给阿砚的,上次见他喜欢,特意让李婶多做了一个。”说罢,拿起一块芝麻糖,掰了一半递给阿武,“你小子,下次砍柴卖力点,才有糖吃。”
阿砚蹦蹦跳跳地跑来,手里举着一张刚画好的《樵夫暖糖图》,“晚星姐姐!你看我画的!”画纸上,老秦扛着柴,怀里揣着芝麻糖,阿武和阿力跟在后面,嘴里都叼着一块糖,“师父说,等糖做好了,我要给山上的樵夫伯伯们都画一张!”
陈禾背着药篓赶来时,篓子里除了草药,还放着一小袋红枣,“晚星姑娘,谢大哥!孙先生说,红枣能补气血,加在芝麻糖里,更适合樵夫们吃,我带了些来,下次熬糖时添上。”他尝了一块芝麻糖,点头道:“这糖酥软,揣在怀里不硌得慌,村里的张爷爷腿脚不好,吃这个也能暖身子,我等下给他送几块去。”
晚星接过红枣,笑道:“好啊,下次用红枣换些核桃,做红枣核桃芝麻糖,给观里的道长也送些,他们打坐时也能暖手。”谢景渊则在灶房煮起了桂圆红枣茶,放入少许红糖,煮得茶汤红亮,盛在粗瓷碗里,温温的喝一口,暖身又暖心。
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