- 点卤成型：待豆浆温度降至80℃（用手摸锅壁，温热不烫手），将调好的石膏水缓慢倒入豆浆中，边倒边用木勺轻轻搅拌（搅拌方向要一致，速度要慢，避免破坏凝固结构），搅拌30秒后停止，盖上锅盖，静置20分钟（让豆浆充分凝固，形成豆腐脑状；静置期间不要移动锅，避免凝固失败）。
- 压制豆腐坯：将纱布铺在蒸屉上，把凝固好的豆腐脑轻轻舀到纱布上，用纱布将豆腐脑包裹起来，上面放一块干净的木板，木板上压一个重物（如装满水的陶瓷盆，重量约2公斤），压制30分钟（压制时间根据口感调整，喜欢软嫩的压20分钟，喜欢紧实的压40分钟）；压制完成后，打开纱布，取出豆腐块，用刀将其切成4厘米×4厘米×2厘米的方块（切的时候刀要锋利，下刀要快，避免豆腐碎烂），即制成豆腐坯，备用。
- 晾晒豆腐坯：将豆腐坯放在铺有纱布的竹筛上，置于通风阴凉处（避免阳光直射，防止豆腐坯晒干变硬），晾晒1-2小时，直至豆腐坯表面干爽，用手触摸不粘手（晾晒时间根据天气调整，阴天可延长至3小时，晴天1小时即可；表面太湿会导致发酵时腐烂，太干会影响卤汁吸收）。
3. 制作发酵卤汁（香臭的核心）：
- 煮制卤料：将500毫升清水倒入铁锅中，放入装有香料的纱布袋、20克冰糖、30毫升生抽，大火加热至沸腾，转小火继续煮20分钟（煮至香料香味完全释放，卤汁颜色呈深褐色）；煮制期间用木勺搅拌2-3次，避免冰糖粘底；煮好后关火，加入50毫升黄酒，搅拌均匀，放凉至室温（卤汁必须放凉，否则高温会杀死腐乳卤中的菌种，导致发酵失败）。
- 过滤卤汁：将放凉的卤汁用纱布过滤到老陶坛中（过滤掉香料渣，确保卤汁细腻；香料渣可丢弃，或留作下次煮卤料用，但香味会减弱）；加入200毫升腐乳卤，用木勺轻轻搅拌均匀，制成发酵卤汁（卤汁的颜色应呈深褐色，有浓郁的酱香和腐乳香，无异味）。
- 养坛发酵：将晾晒好的豆腐坯轻轻放入发酵卤汁中，豆腐坯之间留出1厘米的空隙（避免发酵时粘连），确保所有豆腐坯都被卤汁完全浸没（若卤汁不足，可加入凉白开和5毫升黄酒的混合液，补充卤汁）；用干净的纱布盖住坛口，再盖上坛盖，置于温度25℃左右的阴凉处（可放在橱柜中，或用棉被包裹保温），发酵3-5天（发酵时间根据温度调整，温度28℃以上发酵3天，20℃以下发酵5天；发酵期间不要打开坛盖，避免杂菌进入）。
- 检查发酵情况：发酵3天后，用干净的筷子夹起一块豆腐坯，观察其颜色（表面呈深灰色，内部呈浅灰色，有细小蜂窝状孔洞），闻其气味（有浓郁的“臭香”，无酸败味或霉味），若符合则发酵完成；若颜色过浅、气味清淡，可继续发酵1-2天；若出现霉点或酸败味，则发酵失败，需重新制作。
4. 炸制绍兴臭豆腐（酥脆的核心）：
- 准备油炸：将500毫升菜籽油倒入铁锅中，大火加热至油温达到180℃（判断方法：将筷子插入油中，筷子周围有细小气泡冒出）；炸制前将发酵好的豆腐坯从卤汁中捞出，沥干表面的卤汁（避免带过多卤汁入锅，导致油花飞溅；沥干时间约10分钟，可用厨房纸巾轻轻吸干表面水分）；在豆腐坯表面撒上2克食用盐，轻轻揉搓均匀，增加底味（盐量可根据个人口味调整，避免过咸）。
- 炸制过程：将沥干的豆腐坯轻轻放入热油中，放入数量以不超过油锅容量的1/3为宜（避免豆腐坯粘连，受热不均）；保持大火炸制1分钟，期间用漏勺轻轻翻动豆腐坯（使豆腐坯四面均匀受热，避免一面炸糊），至豆腐坯表面呈金黄色，微微鼓起；转小火继续炸制2分钟（炸至豆腐坯内部熟透，外酥里嫩；小火炸制可避免表面炸焦，内部未熟）；炸制期间若油花飞溅，可盖上锅盖，留一条缝隙透气，避免烫伤。
- 捞出控油：炸制完成后，用漏勺将臭豆腐捞出，放在铺有厨房纸巾的盘子上，控油2分钟（去除多余油脂，避免油腻；厨房纸巾可更换1-2次，吸油更彻底）；控油期间可将5克葱花撒在臭豆腐上，增香提味（葱花可根据个人喜好添加，不喜可省略）。
- 蘸料食用：将控油后的臭豆腐装入盘中，搭配50克甜辣酱（甜辣酱可根据个人口味调整，喜欢辣的可加入适量辣椒酱，喜欢咸的可加入少许生抽），即可食用；建议现炸现吃，口感最佳，若一次吃不完，可放入密封盒中，冷藏保存1天，食用前用空气炸锅180℃加热3分钟，恢复酥脆口感。
5. 成品特点：古法绍兴臭豆腐表面呈金黄色，外皮酥脆，用手轻轻一掰，能听见“咔嚓”声响；内部呈浅灰色，布满细小的蜂窝状孔洞，软嫩多汁，不会发柴；闻起来有浓郁的“臭香”，但入口后满是鲜香，没有刺鼻的异味；咬一口，外皮的酥脆、内部的软嫩、甜辣酱的酸甜融合在一起，层次丰富，咸淡适中；作为传统小吃，不仅能满足味蕾，还带着江南市井的烟火气息，是夏日里唤醒食欲的独特美味。
这章没有结束，请点击下一页继续阅读！
喜欢穿越古代摆摊小厨娘请大家收藏：(m.20xs.org)穿越古代摆摊小厨娘20小说网更新速度全网最快。